JORGE GARRIDO

JORGE GARRIDO

quinta-feira, dezembro 23, 2010

23
AVES & PEIXES
Moqueca de Peixe
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA RENDIMENTO: 8 PORÇÕES
CALORIAS POR PORÇÃO: 318,70 CARBOIDRATOS: 8,00
PROTEÍNAS: 35,90 LIPÍDIOS: 15,90
GRAU DE DIFICULDADE: MÉDIO CUSTO: ALTO
Lave e enxugue o peixe. Tempere-o com sal, pimenta e
suco de limão. Deixe por 15 minutos. Leve ao fogo uma
panela com o óleo, a cebola e o alho e deixe-os fritar por 3
minutos. Junte o purê de tomate e os pimentões e refogueos
por 5 minutos ou até formar um caldo grosso. Adicione
o peixe, a folha de louro, o coentro e o cheiro-verde.
Misture bem e cozinhe no fogo brando até que o peixe se
dissolva e forme uma pasta. Dissolva a maisena no leite e
junte ao peixe. Cozinhe em fogo baixo para engrossar
levemente. Prove os temperos e sirva-o guarnecido com os
camarões.
1 kg de posta de
cação ou robalo
sal e pimenta-doreino
a gosto
suco de 2 limões
½ xícara (chá) de
óleo de girassol
1 cebola grande
ralada
2 dentes de alho
amassados
4 tomates sem pele e
sem semente batidos
no liquidificador
3 pimentões verdes e
3 vermelhos em tiras
finas
1 folha de louro
1 colher (sopa) de
coentro picado
½ xícara (chá) de
cheiro-verde picado
1 colher (sopa) de
maisena
½ xícara (chá) de
leite desnatado
1 kg de camarão
rosa cozido e sem
casca

domingo, agosto 06, 2006

trio maravilha

sábado, agosto 05, 2006

alguns adornos
















perninhas de leitão assados no rotissoire






manga e lagosta

sábado, julho 15, 2006

decorações de bufets

este é o nosso trabalho arduo de cada dia




todos os nossos bufets são escedentes na qualidade e na decoração

aqui vemos representados os nossos doces regionais confeccionados nos nossos bastidores por escelentes profissionais de pastelaria


tudo se reflecte no profissionalismo de todos

aqui estamos com um espelho de salmao fumado e atum






claro como não podia faltar um espelhinho de queijos portugueses
em tons das serras e dos campos portugueses.







dos peixes elaboramos um espelho de salmão cozido e recheado com mousse de peixes e espinafres







na pastelaria destaca-se ainda as frutas naturais








as nossas gambas cozidas sobre taças de gelo








a nossa sala mui adornada de um grande estilo moderno

sexta-feira, julho 14, 2006

bufets


Os bufets são uma mais valia sobre o que é o apresentar de armas numa imagem clara de esforço fisico e mental da sabedoria do cozinheiro e intenção do mesmo em manter tradições e delinear um traçado de ideias e demonstrações de qualidade em alimentos e prestação de bom serviço á comunidade hoteleira.

Arroz á Lavrador

INGREDIENTES: • 500 g de arroz• 500 g de repolho• 4 colheres (de sopa) de azeite• 1 cebola• 2 tomates de tamanho médio• 1 raminho de salsa• Sal ao paladar• 1/2 chouriço de tamanho médio PREPARAÇÃO: Põe-se o azeite num tacho juntamente com a cebola picada e quando esta ficar loira juntam-se-lhe os tomates previamente preparados e cortados em bocados, a salsa, sal ao paladar e o chouriço cortado às rodelas. Deixa-se refogar bem e vai-se-lhe juntando aos poucos a água suficiente para se obterem, pouco mais ou menos, 8 decilitros e meio de calda (a quantidade de calda é relativa à quantidade do arroz).Deita-se-lhe então o repolho bem lavado, cortado em pedaços e escaldado, e deixa-se cozer até estar bem tenro; verificar então a quantidade de calda. Por fim junta-se o arroz que se mexe com um garfo para ficar cozido por igual. Coze-se um pouco em lume forte e, em seguida, em lume brando, para acabar de cozer.

Arroz é criola

INGREDIENTES: • 500 g de arroz agulha• Água fervente• Sal e manteiga PREPARAÇÃO: Põe-se água temperada de sal num tacho; logo que levante fervura, junta-se-lhe o arroz preparado como já foi dito (a água deve ser abundante para o arroz cozer bem), e deixa-se ao lume até o arroz ficar bem cozido (quem preferir pode levar um pouco ao forno, a secar). No momento de servir, incorpora-se-lhe um pouco de manteiga e mexe-se levemente com um garfo. Nota: Este arroz é usado só para acompanhar pratos muito picantes, com caril, etc.

Arroz de pato I

Ingredientes : 1 pato ; 500 gr arroz carolino ; 3 cebolas ; 250 gr manteiga ; 30 gr passas sem grainha ; 30 gr amêndoas sem pele ; 8 cravinhos ; 6 paus canela ; 1 lt água ; Pimenta ; Sal. Confecção : Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos espetados.Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto.Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se assim até ao arroz estar bem cozido.À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras.Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as cebolas fritas, as amêndoas e as passas.Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem quente.

Arroz de pato II

Ingredientes: 1 pato grandinho 2 chávenas de pequeno almoço de arroz 1 caldo de galinha 1 1/2 limão 1 cebola grande 1 dente de alho 4 folhas de louro piripiri 1 noz de margarina 1 colher de sopa de azeite sal a gosto chouriço e bacon a gosto Confecção: Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha.Deite-lhe o sumo de 1/2 limão.Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes. Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri e o azeite. Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão.Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato.Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a margarina por apenas 3 min após levantar pressão. Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado.Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon.Leve ao forno para alourar.

Carne de porco á alentejana

Ingredientes 500 g carne da perna...500 g carne de lombo .....2 cebolas médias....5 dl de vinho branco ...1 cabeça pequenas de alhos ....1 colher de chá rasa de pimentão.... 1 pitada de pimenta....1 dl polpa de tomate....200 g de banha....750 g de amêijoas......2 folhas de louro Corta-se a carne de porco aos quadrados, tempera-se com vinho branco, alho, cebola aos quartos, louro, sal, pimenta e pimentão. Deixa-se ficar assim temperada durante duas horas. Tira-se a carne da marinada e leva-se ao lume com a banha a fritar devendo ficar lourinha. Em seguida junta-se a polpa de tomate, deixa-se ferver e apurar. Tem-se já as amêijoas lavadas as quais se devem pôr uma hora antes em água e sal. Deita-se depois no tacho onde está a carne. A marinada não se aproveita.

Feijoada vegetariana

Ingredientes: alho: 2 dentes azeite: 0,5 copo bifes de soja: 0,333 pacote cebola: 1 cenoura: 2 chouriço vegetariano: 0,5 couve: 0,5 feijão preto: 0,5 pacote gengibre: q.b. sal: q.b. salsa: q.b. tomate: 2 vinho tinto: 0,5 copo Preparação:Ponha os bifes de soja de molho durante 2 a 3 horas ou coza-os durante 10 minutos. Escorra e corte-os em pedaços. Coza o feijão e guarde a água para a feijoada. Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados. Quando a cebola estiver loura junte o tomate amassado, as cenouras às rodelas, o vinho e o sal. Junte a água de cozer o feijão e deixar ferver. Adicione o feijão, a soja, a couve, a salsa e o chouriço às rodelas, e um pouco de raiz de gengibre ralada. Deixe apurar. Sirva com arroz integral cozido

molho barbecue

Ingredientes4 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 lata de tomate pelado (300 g)1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha forte1 colher (chá) de alho picado1 tablete de caldo de galinha½ xícara (chá) vinho branco seco3 colheres (sopa) de molho inglês3 colheres (sopa) de glucose de milho1 ½ xícara (chá) de vinagre de sidra1 xícara (chá) de ketchup picante1 pitada de canela em pó3 colheres (sopa) de Maple Syrup1 xícara (chá) de águaPimenta caiena a gosto Modo de preparoSepare o extrato de tomate e bata todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça uma panela, coloque o extrato de tomate, deixe levantar bolhas e vá adicionando aos poucos os produtos batidos. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por aproximadamente 1 hora, mexendo sempre. Quando reduzir e começar a grudar no fundo da panela, desligue o fogo e coe em uma peneira fina. Bata no liquidificador novamente e sirva.

Migas fritas com ovos

Migas Fritas com Ovos para 4 pessoas Uma boa ocasião para aproveitar as sobras de pão, numa refeição bem completa. Composição : q.b. óleo q.b. pimenta preta moída q.b. sal 1 colher (sopa) margarina 200 gr bacon 5 ovos 1 molho coentros 4 dente(s) alho 250 gr pão 4 colher (sopa) azeite Ponha o pão a demolhar. Arranje os alhos, descascando-os e esborrachando-os fazendo pressão em cima dos mesmos com a faca de cortar. Lave e pique os coentros. Esprema ligeiramente o pão, de modo a que ainda fique húmido. Leve ao lume num tachinho, o azeite com os alhos. Assim que os alhos estiverem lourinhos, retire-os e deite no tachinho o pão, mexendo bem com a colher de pau até o ter desfeito por completo. Quando estiver bem quente, deite os coentros e 1 ovo batido, mexendo tudo muito rapidamente de modo a envolver bem o ovo. Deixe que coza por cerca de 3 minutos, e depois retire do lume. Tempere de sal e pimenta a gosto. Entretanto leve uma frigideira ao lume com a margarina, e quando esta tiver derretido totalmente, deite a açorda que tinha no tacnhinho na frigideira. Aconchege-a com a colher de pau, obtendo um formato de omelete. Sacuda uma ou outra vez para que não se pegue. Vire-a de modo a fritar em ambos os lados, e quando estiver bem douradinha, retire do lume e coloque numa travessa quente. Deite na frigideira o óleo (com uma altura de aproximadamente 1 dedo). Quando estiver bem quente, abra um ovo para dentro de uma chávena e coloque-o no óleo. Com uma escumadeira, empurre a clara para cima da gema e vire o ovo, obtendo uma espécie de almofadinha. Quando estiver frito, retire o ovo e escorra em pano absorvente. Coloque depois ao lado da açorda. Prepare os restantes ovos da mesma forma. No final, numa frigideira limpa ponha as fatias de bacon e deixe que fritem na própria gordura que vão libertando. Quando estiverem todos tostadinhos, coloque na travessa da açorda e sirva quente. Acompanhe com azeitonas e salada fresca de verduras. Duração 45m

Caçarola vegeteriana

Ingredientes * 200 gramas de soja granulada grossa * sal * 1 cebola picada * 50 gramas de margarina Vaqueiro * 3 batatas * 100 gramas de juliana de couve lombarda * 100 gramas de cenouras baby congeladas * 100 gramas de brócolos * 1 molhos de coentros * 2.50 decilitros de água * 4 colheres de sopa de molho de soja * pimenta ConfecçãoPonha a soja de molho em água durante 20 minutos. Escorra e coza durante 10 minutos em água temperada com sal. Pique a cebola e aloure na margarina Vaqueiro. Adicione as batatas descascadas e cortadas em cubinhos e deixe fritar até começarem a alourar. Junte a couve lombarda , as cenouras baby e os brócolos. Tape e deixe suar durante 15 minutos. Introduza a soja bem escorrida e os coentros. Regue com a água quente, tempere com o molho de soja, sal e pimenta e mexa. Deixe cozer tapado mais 10 minutos.

Brandada de bacalhau com tomate

Para 4 Pessoas Ø 0,5 kg de batatas Ø Sal e pimenta q.b. Ø 0,5 kg de bacalhau Ø l tomate maduro Ø 2 gemas Ø 2,5 dl de natas Ø Manteiga para untar Ø 10 g de queijo ralado Leve a cozer as batatas em água temperada com sal, depois escorra-as e reduza-as a puré. Coza igualmente o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas e desfaça-o como para pastéis de bacalhau. Misture o puré de batata com o bacalhau e o tomate previamente escaldado, limpo e picadinho. Junte as gemas e as natas e bata tudo muito bem. Rectifique de sal e tempere com pimenta. Deite o preparado numa telha ou tabuleiro, previamente untados com manteiga, e polvilhe com o queijo ralado. Leve a forno médio (160º), cerca de 30 minutos, até alourar bem. Sirva de imediato.

Bacalhau em prata com presunto

Para 1 Pessoa Ø posta de bacalhau do lombo Ø 0,5 dl bem medido de azeite Ø l cravinho Ø dentes de alho Ø 1 cebola Ø l folha de ]ouro Ø 1 raminho de salsa Ø 1 fatia de presunto Ø 1 folha de papel de alumínio Corte a folha de papel alumínio à medida da posta de bacalhau e coloque-a sobre um tabuleiro; dê-lhe forma côncava, deite-lhe dentro um pouco do azeite e coloque depois o bacalhau enxuto, o cravinho e um dente de alho; regue com mais um pouco de azeite. Embrulhe o bacalhau com cuidado para que as espinhas não furem o papel e leve a fomo a 200º, cerca de 15 minutos. Entretanto, descasque a cebola e corte-a às rodelas; leve-as a fritar no restante azeite quente com o outro dente de alho, picado, a folha de louro e o raminho de salsa. Frite igualmente a fatia de presunto. Retire o bacalhau do forno e, com cuidado, desembrulhe-o. Coloque-o num prato de serviço. Por cima, disponha a cebola frita e, ao lado, o presunto.

Algarve

Receitas Tradicionais
Estas receitas fazem parte da publicação "Festa da Gastronomia e das Receitas Típicas das Aldeias do Algarve" e que resultou do concurso com o mesmo nome. Esta iniciativa foi promovida pela CCDR Algarve, AMAL, Região de Turismo do Algarve, Autarquias Locais, Associações e População em geral.A Sopa de Fedeus de Odeleite recebeu o 1º Prémio na categoria de Sopas.
ENTRADAS
MIGAS COM PEIXE FRITO DA RIBEIRA DE ODELEITE
Ingredientes para o peixe: 1 peixe de água doce , 1 limão, 3 dentes de alho, 200gr de farinha e azeite para fritar . Ingredientes para as migas: 0,25 l de azeite, 4 dentes de alho, 1/2 pão caseiro já duro, sal e água q.b.Preparação das migas: Coloca-se um tacho de arame ao lume com azeite e alho. Depois do alho fritar tira–se para fora. Corta-se o pão as fatias muito fininhas e colocam-se no azeite. Tapa-se com água quente, deita-se o sal, e com um garfo vai-se migando até o pão ficar desfeito e se transformar numa papa. Deixa-se aloirar ambas as partes até ficarem prontas. Preparação do Peixe: Corta-se o peixe em pedaços e tempera-se com sal, limão e alho. Deixa-se repousar uma hora e depois passa-se por farinha de trigo e frita-se em azeite. Dados complementares: Como sempre houve muito pão em Odeleite e não havia forma de conservar, quando passavam uns dias, o pão era aproveitado para fazer migas. O peixe era apanhado na ribeira. A época do ano em que mais se confeccionava é no tempo mais frio mas pode-se fazer em qualquer época do ano. Esta receita tem passado de pais para filhos, antes como uma refeição principal, hoje como uma entrada. Também há quem coma ao pequeno-almoço, principalmente os pastores que se levantam muito cedo.
QUEIJO DE CABRA
Ingredientes: 5 l de leite de cabra, 1 colher de sopa de cardo, sal para barrar e água para o cardo. Preparação do cardo: O cardo é colocado de molho (em água) na noite anterior e no dia da confecção do queijo, é retirado de molho colocado num almofariz e pisado. Depois de bem pisado é colocado num coador e deita-se a água o­nde esteve de molho para o coar. É esse líquido que posteriormente vai ser misturado no leite. Confecção dos queijos: Após a ordenha das cabras o leite é coado em “pano de linho fino” . Seguidamente vai no tacho ao lume até ferver. Deixa-se arrefecer um pouco e mistura-se o cardo. Deixa-se passar mais ou menos 30 minutos até o leite ficar coalhado. Seguidamente, vai-se espremendo com as mãos para que o coalho vá libertando o chorrilho, ficando assim a massa do queijo um pouco mais consistente. Depois de espremida e enxuta, coloca-se a massa em cinchos para lhe dar a forma. Depois de feitos passam-se por sal fino a gosto. Secagem: São colocados num caniço de cana, numa casa o­nde haja aragem, sendo virados todos os dias até secarem. Dados complementares: Preparação totalmente artesanal. Chorrilho – líquido esverdeado que está no coalho.Cincho – forma para moldar os queijos.Cardo – planta existente na serra que dá uma flor tipo alcachofra de cor rôxa e é colhida logo após a sua abertura. Depois desfaz–se e coloca-se a secar.
PAPAS DE MILHO
Ingredientes: 2 l de água, 1 colher de banha, 14 colheres de sopa de farinha de milho e sal q.b.Preparação: juntam-se todos os ingredientes num tacho de arame e levam-se ao lume. Vai-se mexendo sempre com uma colher de pau até formar a papa. Leva mais ou menos 30 minutos. Dados complementares: Antigamente comiam-se com figos secos e com água–mel. SOPAS
SOPA DE FEDEUS DE ODELEITE
Ingredientes para os fedeus: 250gr de farinha de trigo, sal e água q.b.Ingredientes para a sopa: l50gr de grão-de-bico, 1 osso de presunto, 100gr de toucinho e 1 chouriço caseiro, 2 punhados de fedeus e folhas de hortelã.Modo de preparação dos fedeus: Mistura-se a farinha com a água e o sal e esfrega-se até fazer pedaços pequenos que depois são separados fazendo pequenos grãos. Colocam-se ao sol a secar durante 3 horas e ficam prontos para cozer.Modo de preparação da sopa: Coloca-se ao lume a cozer numa panela de barro, o grão o toucinho a chouriça. Depois de tudo cozido juntam-se os fedeus e deixa-se cozer durante cinco minutos. Depois de cozida e antes de servir enfeita-se a sopa com uma folhinha de hortelã. Dados complementares: Os ingredientes utilizados nesta receita eram todos produzidos em Odeleite, o presunto, o chouriço, e o toucinho era de criação, o grão era cultivado nas corgas perto da ribeira e os fedeus eram feitos de trigo cultivado nos serros e depois moído nos moinhos de água e de vento. Esta receita tem pelo menos 200 anos e pensa-se ter origem árabe. Em épocas de grandes carências e dificuldades os fedeus substituíam o arroz e a massa e eram feitos em casa para o aproveitamento dos restos de massa do pão. Esta sopa fazia-se durante todo o ano, mas especialmente no tempo quente, porque era necessário secar os fedeus ao sol. Ingredientes: 7 cenouras, 4 batatas médias, 4 dentes de alho, 6 colheres de sopa de azeite, sal, água, 5 ovos cozidos, 1 raminho de coentros, 3 fatias de pão partidas aos cubos e fritos em óleo ou azeite.Preparação: Descascam-se as cenouras, as batatas, os alhos e colocam-se dentro de um tacho com água, azeite e sal. Deixa-se cozer tudo e depois faz-se um puré. Picam-se os coentros e deitam-se, deixa-se ferver 2 minutos e apaga-se o fogão. Antes de servir, coloca-se no fundo do prato o pão frito, o ovo partido aos cubinhos e só depois a sopa por cima. Dados complementares PRATOS PRINCIPAIS
LAMPREIA DE ODELEITE À MODA DA D. HERMÍNIA
Ingredientes: 1 lampreia, 1 dl de azeite, 1 ramo de salsa, 1 cabeça de alhos, 2 folhas de louro, 0,25 l de vinho tinto, noz-moscada, sal e pimenta q.b.Preparação: Escalda-se a lampreia com água a ferver e a seguir raspa-se levemente com uma faca limpa e com um pano seco a fim de lhe ser retirado o limo que lhe envolve a pele. Depois de limpa corta-se para dentro de um alguidar, juntamente com os dentes de alho, o vinho, o sal, a pimenta, a noz-moscada e o louro. De seguida corta-se lhe a cabeça e tira-se um pequeno nervo que tem junto à mesma, dá-se lhe um pequeno corte na parte superior e outro junto ao umbigo para extrair um tripa juntamente com o fel. Depois de se cortar a lampreia às postas, faz-se um refogado com azeite e coze-se em lume brando durante o tempo necessário. Quando o caldo estiver grosso junta-se a salsa e serve-se com arroz branco. Dados complementares: Esta receita tem pelo menos 100 anos em Odeleite, o­nde sempre houve lampreia, que vem todos os anos desovar à ribeira de Odeleite entre Janeiro e Abril, subindo o rio Guadiana e entrando nos afluentes. Diz-se que a receita foi trazida para a aldeia em 1905, por um visitante que deu à Sra. Maria Merca, que a partir de então nunca mais deixou de a fazer, passando a receita e “os segredos “ de mãe para filha. AÇORDA DE GALINHA
Ingredientes: 1 galinha caseira, 1 lt de grão de bico demolhado, 3 dentes de alhos, q.b. azeite, pão, hortelã, 2 ovos e q.b. água. Preparação: Coloca-se a galinha caseira, o grão, o sal, e azeite dentro de uma panela, junta-se água, tapa-se e deixa-se cozer. Batem-se os ovos dentro de uma terrina e depois da galinha cozida juntam-se os ovos e mexe-se com rigor para engrossar- o caldo sem deixar o ovo coalhar. Corta-se o pão às fatias para dentro de um alguidar de barro, deita-se o caldo e a galinha e junta-se a hortelã. Dados complementares: Receita recolhida por Paula Pinto Gomes. SOBREMESAS
CREME LEVE DE ODELEITE
Ingredientes: 1 de leite, 6 colheres de sopa de farinha, 1 casca de limão, 200 gr de açúcar, 4 ovos e amêndoas torradas e lascadas.Preparação: Num tacho coloca-se o leite, as gemas de ovo, a farinha e o limão. Mexe-se tudo muito bem até as gemas ficarem desfeitas. Leva-­se ao lume e mexe-se sempre até começar a engrossar. À parte batem-­se as claras em castelo. Noutro tacho coloca-se o açúcar com três gotas de água para fazer caramelo e depois junta-se ao creme mexen­do sempre para se desfazer e não ficar duro.Tira-se do lume e juntam­-se as claras envolvendo-as com uma colher de pau, de baixo para cima. Deita-se o creme numa travessa e enfeita-se com amêndoas torradas e lascadas por cima. Serve-se frio. Dados complementares: Esta receita tem cerca de 200 anos em Odeleite, "propriedade" de uma família, e era considerado um doce rico, praticamente só feito para ocasiões especiais, por exemplo para os casamentos. ESCALDADINHOS DE ODELEITE
Ingredientes: 1 tigela de farinha, 1/2 tigela de água, ervas doces, 1 cálice de aguardente, 4 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de canela, 3 ou 4 ovos e óleo para fritarPreparação: Mistura-se a farinha, o sal, as ervas doces e a aguardente, depois põe-se a água a ferver mistura-se tudo e no final deita-se os ovos e envolve-se muito bem. Por fim coloca-se às colheres dentro de óleo quente e deixa-se fritar. Depois de tirar da frigideira passa-se por açúcar e canela. BOLINHOS DE FRADEAutora: Celestina RibeirosIngredientes: 200 gr de frade, 2 laranjas, 1 colher de café de fermento e 4 ovos.Preparação: Coze-se o frade e depois pisa-se com um garfo. Juntam-se 4 gemas, o fermento e a farinha. Depois de bem misturados, batem-se as claras em castelo e depois mistura-se tudo muito bem, sem desfazer as claras. Frita-se e passa-se por açúcar e canela.


Aljezur - Castelo Mouro
No alto do monte de onde a vila cai em cascata, o arruinado castelo, erguido pelos muçulmanos, permanece dominando o recorte de Aljezur, apesar do abalo de 1775. Ao espaço muralhado pertencem duas torres, uma quadrada, outra redonda, e no seu interior uma cisterna cúbica é coberta por um tecto em abóbada. Mesmo deteriorado, o castelo é um pono importante da vila, conquistada aos mouros em 1250. A esse feito está associada a Fonte das Mentiras mais abaixo, e a lenda de uma rapariga moura que se enamorou de um cristão e traiu a sua gente.








É provável que as primeiras fortificações do castelo sejam de origem fenícia, porém, é durante a ocupação muçulmana que o castelo começa a tomar forma. Durante este período, Silves afirma-se como a capital do Algarve. Depois de uma primeira tentativa de conquista, só em 1246 é que Silves passará definitivamente para o reino português. Afonso III mandará reedificar o castelo e povoar a cidade, concedendo-lhe foral. O castelo foi bastante danificado por terramotos sucessivos, sendo que nas décadas de 1930 e 1940 o monumento foi alvo de importantes obras de restauro. É constituído por muralhas de taipa de pedra ruiva e tem planta de polígono irregular, na qual de salientam 4 torres: a do Centro, a das Mulheres (por ter servido de prisão feminina), a de menagem (também conhecida por Aben-Afan) e a do Segredo (onde eram colocados os presos incomunicáveis). No interior do castelo encontram-se numerosos vestígios da ocupação muçulmana, como uma cisterna árabe. (Monumento Nacion
Visitar a cidade de Silves é como que uma obrigação. Comece pelo Mercado Municipal e delicie-se com as frutas e hortaliças da região, ou com o peixe fresco e a tipicidade dos vendedores e outros agentes locais, que com natural entusiasmo promovem os seus produtos. Depois do Mercado, na rua José Estêvão, situada do lado Nascente, pode observar as edificações "oitocentistas" que marcam o início da era industrial de Silves, em que a cortiça marcou assinalável desenvolvimento.
Sé Velha De construção iniciada no século XV, veio a sofrer alterações no século XVIII, à semelhança de muitos outros edifícios danificados pelo terramoto de 1755. Tem portal gótico e resto de fachada barroca, e uma grande janela em forma de ogiva; no interior, com três naves, podem observar-se duas grandes telas, o retábulo renascentista e túmulos de mármore. No exterior, predomina o tom vermelho escuro do grés utilizado nesta e em todas as construções antigas, característica única de Silves. Igreja da Misericórdia Em 1491, por doação de D. João II à rainha D. Leonor, Silves passou a pertencer à casa das rainhas, o que terá motivado a construção desta igreja na segunda metade do séc. XVI, para servir a Santa Casa da Misericórdia, entretanto fundada
Ermida dos MártiresO templo consagrado à Nossa Senhora dos Mártires está situado na área ocidental da cidade de Silves, junto do antigo caminho que daria acesso a uma importante porta desta urbe muçulmana, "Porta da Azoia". O edifício que chegou aos nossos dias apresenta dois períodos construtivos distintos, o corpo mais antigo e posterior inscreve-se nos planos da arquitectura Manuelina, onde se encontra a capela-mor, o seu interior oferece um arco triunfal quebrado e mostra no tecto da cúpula nervuras rematadas por chaves, estas últimas têm insculpida iconografia mariana, uma cruz de Cristo, um sol e uma lua, podemos ainda admirar um camaroeiro que é atribuído a D. Leonor, provavelmente a patrocinadora da edificação. No exterior do santuário podemos ainda apreciar as gárgulas e ameias que se encontram nesta parte do imóvel. PelourinhaOs fragmentos do pelourinho estão patentes na Praça do Município. O único elemento original que resta é uma coroa decorada com elementos em forma de flor-de-lis que remata a actual composição. Esta procura reproduzir a original descrita.
Cruz de Portugal A nascente da cidade de Silves, encontra-se um cruzeiro denominado Cruz de Portugal. Esta obra, classificada como Monumento Nacional desde 1910, mede cerca de 3 metros de altura, ostenta um elaborado trabalho escultórico. A face poente apresenta Cristo crucificado opondo-se a Pietá, Cristo descido da cruz nos braços de sua mãe, o tronco da cruz é ornado por lenhos entrançados e podados.
O CasteloO castelo de Silves ocupa o topo da colina onde assenta a cidade de Silves. As muralhas que constituem a fortaleza apresentam a forma de polígono irregular com uma área aproximada de 12 mil metros quadrados. As defesas são erigidas em arenito vermelho, grés de Silves, tendo sido alteradas pelos vários sismos que assolaram a região, e consequentes reconstruções. A última ocorreu nos anos 40 do século XX, mantendo no entanto, o seu perímetro medieval. O monumento é composto por várias torres de planta rectangular, verificando-se a existência de duas de tipo albarrã, (torres afastadas da muralha ligadas a esta por um arco), situando-se as três maiores aNorte e Noroeste.

A poente encontramos quatro torres adossadas à muralha e as restantes três implantam-se a Sul. O interior do castelo guarda vários elementos arquitectónicos relevantes, destacando-se na Zona Norte, o "Aljibe", grande cisterna de planta rectangular, sendo coberta por abóbadas assentes em colunas quadrangulares. A Sul, apresenta-se a "Cisterna dos Cães", a nascente procedeu-se a trabalhos de investigação arqueológica, que mostram estruturas de habitações palatinas. A residência mais a Sul é composta por dois pisos, jardim interior, complexo de banhos, pertencentes ao Período Almoada (séc. XIII). Na área central da alcáçova, poderá observar silos, que correspondem a estruturas subterrâneas destinadas ao armazenamento de mantimentos. Muralhas

Ponte VelhaEm termos arquitectónicos, possui uma grande mistura de estilos. Pois, se por um lado os arcos são de volta perfeita intervalados por imponentes talha-mares à boa maneira romana, por outro, o tabuleiro da ponte é ogivado à boa maneira medieval. Museu Municipal O Museu Municipal está construído em torno de um poço-cisterna árabe, do século XI, com 18 metros de profundidade, que existiu durante séculos, esquecido, nas fundações de uma vulgar casa de habitação, tendo sido recuperado há alguns anos. O Museu possui, para além deste elemento especialmente interessante, um vasto espólio de peças arqueológicas, grande parte das quais recolhidas no próprio castelo




A Fortaleza do Cabo de S. Vicente


A Fortaleza do Cabo de S. Vicente é uma construção do séc. XVI, com reedificações nos séculos XVII e XVIII.
Consta que em 1520 existia já uma luz, “um pequeno Pharol, naturalmente muito rudimentar, em uma torre especial do convento da primeira capucha de S. Francisco, que o bispo do Algarve D. Fernando Coutinho, fundara no Cabo de S. Vicente”.
Segundo Frei de Monfort, na sua Crónica da Província da Piedade “a torre serviria aliás ao refugio dos frades que habitavam o convento, quando um dia foram atacados por soldados e marujos luteranos, conseguindo salvar a relíquia de S. Vicente. O mesmo cronista refere ainda que por isso mandou D. João III fazer uma torre mais avantajada e mais forte para resguardo do convento(...)”.
Não foram, no entanto, estas obras suficientes, pois em 1587, o corsário Francis Drake, tomou de assalto o convento, com tal violência que acabou por destruir a torre. Em consequência, o farol manteve-se apagado até 1606, altura em que Filipe II de Portugal terá ordenado a restauração da torre.
O farol do Cabo de São Vicente, tal e qual como hoje existe, tem o nome de D. Fernando e foi mandado construir por D. Maria II, tendo a comprová-lo uma lápide que lavra: “Este farol foi mandado construir por ordem da Snra. D. Maria II sendo Dir. dos faróis do Reino o Brigadeiro Gen. A.C.C.P. Furtado em Out. de 1846”.
O farol entrou em funcionamento em Outubro de 1846. Inicialmente foi equipado com um aparelho catóptrico e de acordo com registos mantidos, a primeira característica luminosa da luz era “branca de rotação completa apresentando eclipses de 2 minutos e clarões de 2 segundos nos intervalos, fornecidos por 16 candieiros do Dr. Argand com reflectores parabólicos de cobre galvanizado a prata (...). A iluminação é de azeite em geral de má qualidade o que obriga os pharoleiros a espevitar os candieiros 4 vezes durante a noite.». A rotação deste equipamento era produzida por um mecanismo de relojoaria e o alcance luminoso rondava as 6 milhas”.

O farol permaneceu votado ao abandono durante largos anos, tendo mesmo atingido um estado deplorável, conforme consta de registos de 1865:


O farol permaneceu votado ao abandono durante largos anos, tendo mesmo atingido um estado deplorável, conforme consta de registos de 1865:
“... no edifício entra a água da chuva por toda a parte (...) a varanda de ferro em roda da lanterna e os gatos que prendem a cantaria, acha-se tudo oxydado e carcomido (...). Na lanterna contei setenta vidros partidos (...) os reflectores dos candieiros acham-se mal limpos (...). (...) as espias e varanda estão em tal estado que é necessário segurá-las por meio de bocados de arame e cordas tornando por esse efeito a limpesa exterior dos vidros da lanterna perigosa e quase impossível (...). Enfim, tudo ali se conspira contra o efeito que devia produzir a iluminação d’este pharol, a que na primitiva se dava 30 milhas de alcance, quando hoje não offerece mais do que 16 milhas e bem pouco esplendor no intervalo dos eclipses. (...) à vista do que acabo de expor torna-se da maior urgencia a transformação dos apparelhos actualmente collocados por um apparelho hyperradiante do ultimo systema adoptado de 2,66m de diametro interior com clarões rapidos muito poderosos, armação e pivot e fluctuador de mercurio que dará satisfação à navegação tão importante n´aquele ponto e obstará ás observações pouco lisonjeiras que se notam nos livros de navegação”.
Em 1897, dadas as precárias condições de conservação do farol e o consequente fraco rendimento da luz que suportava, iniciaram-se trabalhos de desmontagem da lanterna existente e de obras profundas de beneficiação e restruturação, que incluíram alterações na torre, acabando esta por ser alteada em 5,70m.
Em 25 de Março de 1908, concluídas as obras, o farol começou a funcionar com o aparelho hiper-radiante. Com efeito, foi instalado um aparelho lenticular de Fresnel de 1330mm de distância focal – o que lhe confere a categoria de hiper-radiante, actualmente a maior óptica que existe nos faróis portugueses e um dos dez maiores do mundo, consistindo em três painéis ópticos de 8 metros quadrados com 3,58m de altura, flutuando em 313 kg de mercúrio. A fonte luminosa instalada, era um candeeiro de nível constante de 5 torcidas, passando, anos mais tarde, a funcionar com a incandescência pelo vapor de petróleo. A rotação da óptica era conseguida através de um mecanismo de relojoaria.
A característica luminosa, conforme reza o Aviso aos Navegantes da época, era constituída por clarões brancos sucessivos de 5 em 5 segundos, rotação em 15 segundos e o alcance luminoso rondava as 33 milhas.

Local: Cabo de S. Vicente
Altura: 28 m
Altitude: 86 m
Luz: Fl W 5s
Alcance: 32 M
Óptica: Hiper-radiante 1330 mm
Ano: 1846
Em 1914 foi instalado um sinal sonoro.
O farol foi electrificado em 1926 com a montagem de motores geradores, passando a utilizar como fonte luminosa, a incandescência eléctrica.
Em 1947, através da aplicação de painéis destinados a deflectir a emissão luminosa, tornou-se um farol aeromarítimo – uma exigência da navegação aérea durante o período da 2ª guerra mundial. Um ano mais tarde, foi electrificado com energia da rede pública.

Em 1949, foi montado um radiofarol que se manteve em funcionamento até 2001, sendo então desactivado por deixar de ter interesse para a navegação – cumprindo com a política de radionavegação do nosso país e também, a exemplo do que sucedeu com a maior parte dos países de todo o mundo, que extinguiram os seus radiofaróis.
O farol foi automatizado em 1982 e dotado de diversos automatismos, possibilitando-lhe a partir de então, controlar à distância o farol de Sagres. Já em 2001, foi instalado um autómato programável para a rotação da óptica.


A dimensão e beleza do farol e a importância estratégica do local, que atrai milhares de visitantes por ano, ditaram que a Marinha aproveitasse para nele instalar um pólo museológico e criar condições de acolhimento do público, que assim poderá conhecer a sua história, modo de funcionamento, e obser-var de perto toda a imponência de uma óptica que, não só continua a prestar um bom serviço aos navegantes, mas também se constitui como uma peça digna de realce do Património da Marinha.


As 100 maneiras de fazer bacalhau:


100 maneiras de cozinhar o bacalhau - Índice

1. Bacalhau à Portuguesa
2. Bacalhau à Congregado (Porto)
3. Bacalhau à Alsaciana
4. Bacalhau à Espanhola
5. Bacalhau à Aragonesa
6. Bacalhau com Capote
7. Bacalhau Gratinado com Creme
8. Bacalhau à Batalha Reis
9. Bacalhau Albardado
10. Bacalhau à Beneditino
11. Bacalhau à Moda do Porto
12. Bacalhau à Biscainha
13. Bacalhau à Portuense
14. Bacalhau à «Bonne Femme»
15. Bacalhau Assado
16. Bacalhau à Cádis
17. Bacalhau Assado no forno
18. Bacalhau à «Chantilly»
19. Bacalhau de Cebolada à Alentejana
20. Bacalhau à Conselheiro
21. Bacalhau Encoberto
22. Bacalhau à Cozinheira
23. Bacalhau em Bolos Enfolados
24. Bacalhau à Ericeira
25. Bacalhau em Croquetes
26. Bacalhau à Hoteleira
27. Bacalhau de Caldeirada
28. Bacalhau à Inglesa
29. Bacalhau Fofo
30. Bacalhau à Lavradora
31. Bacalhau com Tomates
32. Bacalhau Albardado à Moda de Águeda
33. Bacalhau de Fricassé
34. Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com Marisco
35. Bacalhau em Sonhos
36. Bacalhau à Gomes de Sá
37. Bacalhau à Minha Moda
38. Bacalhau ao Gratém
39. Bacalhau Panado e Frito
40. Bacalhau Recheado
41. Bacalhau ao Gratém, à Provençal
42. Bacalhau à Parisiense
43. Bacalhau (Bifes de)
44. Bacalhau à Provençal
45. Bacalhau com Alhos Franceses
46. Bacalhau com Couve-flor à Transmontana
47. Bacalhau Cozido
48. Bacalhau com Molho de Azeite
49. Bacalhau com Molho de Ervas Picadas
50. Bacalhau com Molho Picante
51. Bacalhau como Nós Gostamos
52. Bacalhau com Ovos de Capote
53. Bacalhau com Queijo
54. Bacalhau de Abade
55. Bacalhau de Cebolada à Diplomata
56. Bacalhau de Cebolada, Seco
57. Bacalhau Delicioso
58. Bacalhau de Segredo
59. Bacalhau do Céu
60. Bacalhau (Empadão de)
61. Bacalhau em Salada
62. Bacalhau (Rolo de)
63. Bacalhau (Sanduíches de)
64. Bacalhau com Arroz
65. Bacalhau (Torta de)
66. Bacalhau Verde
67. Bacalhau em Açorda
68. Bacalhau em Açorda à Alentejana
69. Bacalhau com Tomates e Arroz
70. Bacalhau em Arroz, à Moda do Crato
71. Bacalhau à António Lemos
72. Bacalhau em Conchinhas
73. Bacalhau à Salazar
74. Bacalhau do Natal
75. Bacalhau à Moda de Lamego
76. Bacalhau Fardado
77. Bacalhau à Sevilhana
78. Bacalhau (Ensopado de)
79. Bacalhau (Filetes de)
80. Bacalhau (Filetes de) em Surpresa
81. Bacalhau Frito de Fricassé
82. Bacalhau Guisado com Batatas
83. Bacalhau (Língua de)
84. Bacalhau (Migas de)
85. Bacalhau Recheado
86. Bacalhau Recheado com Carne
87. Bacalhau Espanhol
88. Bacalhau à La Kazuela
89. Bacalhau ao Vinho do Porto
90. Bacalhau Porto Rei
91. Bacalhau à Lagareira
92. Bacalhau Dourado
93. Bacalhau de Panela
94. Bacalhau de Forno
95. Salada de Bacalhau
96. Suflê de Bacalhau
97. Frigideira de Bacalhau
98. Bolinhos à Francesa
99. Bacalhau Assado na grelha com Salada de feijão-frade
100.Bacalhau à Gomes de Sá



1 - Bacalhau à Portuguesa

Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta.
Dispô-las numa caçarola de saltear, contendo (para cinco postas) 100 grs. de manteiga, 1 dl. de azeite, 100 grs. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 grs. de tomates migados e sem sementes, 100 grs. de arroz, cozido em três quartos de água salgada e 2 dls. de vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.
Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.
Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.

2 - Bacalhau à Congregado (Porto)

Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e ba­tatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caça­rola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mis­tura. Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.

3 - Bacalhau à Alsaciana

Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já cozidas.
Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca pro­porcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, dourá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente.

4 - Bacalhau à Espanhola

Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-o aloirar; juntam-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de peles e de sementes, às tiras. Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita­-se-lhe o molho por cima e leva-se ao forno a corar.

5 - Bacalhau à Aragonesa

Cozer um pouco de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas cozidas, deixar esfriar.
Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e par­tir as batatas em rodelas delgadas.
Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre esta deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado. Levar ao forno a aloirar e servir.





6 - Bacalhau com Capote

Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cortá­-las em lascas.
Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes corta­das em rodelas muito fininhas, e, em estas estando loiras juntar-lhes o bacalhau, as batatas e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar.
Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater seis ovos como para omelete e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira.
Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate.

7 - Bacalhau Gratinado com Creme

Cozem-se 750 grs. de bacalhau e tiram-se-lhe espinhas e peles, desmanchando-o em pequenas lascas.
Também se cozem 500 grs. de batatas, pelo vapor ou em água, cortando-as em rodelas.
Cozem-se três ovos que se cortam em rodas finas. Põem­-se as batatas e o bacalhau num prato de ir ao forno, em cama­das alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho mornay (veja Molhos e Saladas). A última camada deve ser de molho e a penúltima de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyère, ralados, e vai ao forno a corar.
Se juntarmos ao molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso.
Também se podem substituir as rodelas de batatas por puré das mesmas.

8 - Bacalhau à Batalha Reis

Cozer batatas com a pele, e um ou dois ovos durante dez minutos.
Estando o bacalhau bem dessalgado, assá-lo.
Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e as claras dos ovos.
Preparar um molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso.
Na ocasião de se servir, deitar um molho sobre o baca­lhau e guarnecer com raminhos de salsa.

9 - Bacalhau Albardado

Depois de escamado o bacalhau, coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (fari­nha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põe-se em lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente.
Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada.

10 - Bacalhau à Beneditino

Estando o bacalhau bem dessalgado, cozê-lo segundo a regra, escorrê-lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno .
Cozer 600 grs. de batata e pisá-las no almofariz junta­mente com o bacalhau, juntar à massa, pouco a pouco, 2 dls. de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole).
Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima manteiga derretida e levar ao forno a corar.




11 - Bacalhau à Moda do Porto

Dessalgar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodelas.
Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabe­cinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido.

12 - Bacalhau à Biscainha

Dessalgar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite.
Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhe tomates pela­dos e sem sementes, cortados aos bocados, pimentos mor­rones sem sementes e previamente fritos em azeite ou gre­lhados, dois dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa.

13 - Bacalhau à Portuense

Cozer o bacalhau, segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e mistu­rar com bocados de batata cozida, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar.
Pôr ao lume, numa frigideira, uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar.
Pode-se perfumar o azeite, juntando-lhe dentes de alho picados que se retiram quando loiros.

14 - Bacalhau à «Bonne Femme»

Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir-lhe o fundo com 100 grs. de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr quatro postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com 1 dl. de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.
Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 grs. de manteiga fresca.
Deitar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente

15 - Bacalhau Assado

Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca), tendo sido previa­mente lavadas.
As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau, tornando-o macio.

16 - Bacalhau à Cádis

Dividir o bacalhau em lascas miú­das e finas.
Refogar em azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem temperado.
Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às cama­das, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente.




17 - Bacalhau Assado no Forno

Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de limão e miolo de pão ralado; levar ao forno e assar.

18 - Bacalhau à «Chantilly»

Dessalgar completamente 500 grs. de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo.
Levar ao lume, numa caçarola, 300 grs. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absor­ver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfei­tas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite).
Rectificar o tempero de sal se houver necessidade e ser­vir numa travessa água guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

19 - Bacalhau de Cebolada à Alentejana

Põe-se de véspera o bacalhau a dessalgar, e depois desfia-se. Em seguida faz­-se um refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido.

20 - Bacalhau à Conselheiro

Dessalgar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer. Estando cozido, dis­por o bacalhau num prato de ir ao forno .
A parte, engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alca­parras.

21 - Bacalhau Encoberto

Empregar lombo de bacalhau muito bem dessalgado; limpar com um pano até ficar
com­pletamente seco.
Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.
Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro, espalhando­-o por toda a superfície, e no meio do creme pôr logo o baca­lhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido.
No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate.
Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.







22 - Bacalhau à Cozinheira

Dessalgar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas do bacalhau e em seguida fritá-las em azeite.
Num tacho, pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas.
Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho a lume brando para cozer a cebola. Depois de pronto serve-se.

23 - Bacalhau em Bolos Enfolados

Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com bata­tas cozidas e bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.
A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate­-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previa­mente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se estendem fazendo passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põe-se a frigir.
O azeite deve ser abundante para que os bolos mergu­lhem nele sem tocar no fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

24 - Bacalhau à Ericeira

Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e dessalgar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, dois grãos de pimenta e uma folha de estragão.
Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e três colheres de nata batida.
Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.

25 - Bacalhau em Croquetes

Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite; estando bem ligado, juntar­-Ihe um pouco de molho de fricassé sumo de limão e dei­xar esfriar.
Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção sufi­ciente para um croquete; dividir assim toda a massa; em se­guida meter, um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem cobertos de pão ralado; passá-los depois, um a um, por ovos batidos intei­ros (gemas e claras); em seguida voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco.

26 - Bacalhau à Hoteleira

Dessalgar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e
tirar as espinhas.
Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 grs. de manteiga por 450 grs. de bacalhau), sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o sumo de limão e salsa picada.
Servir numa terrina.

27 - Bacalhau de Caldeirada

Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas, dispor pequenas postas de bacalhau del­gado e bem dessalgado, e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar ao lume brando, não destapando até estar pronto, mas sacu­dir o tacho para se não pegar.

28 - Bacalhau à Inglesa

Dessalgar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida, escorrer-lhe a água.
Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.
Ao mesmo tempo, servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.

29 - Bacalhau Fofo

Dessalgar lombo de bacalhau e cor­tar em quadrados com três centímetros de alto, e tirar-lhe as espinhas.
Fazer um polme com três colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, duas gemas de ovos, sal e um pouco de água.
Bater as claras em castelo e juntar à massa que deve ficar consistente.
Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxí­lio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola.
Servir imediatamente.
Dá muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado.

30 - Bacalhau à Lavradora

Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, dividi-las em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixar apurar.
Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.

31 - Bacalhau com Tomates

Dessalgar o bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os boca­dos de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do forno, servir imediatamente.

32 - Bacalhau Albardado à Moda de Agueda

Partir o baca­lhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envol­ver os filetes em ovo batido e fritar em azeite.
Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo fervido um pouco, tem­perar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom vinagre.
Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.




33 - Bacalhau de Fricassé

Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha­-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual tam­bém se frigem rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente loura acrescenta-se o molho com a água da cozedura do baca­lhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa­-se ferver de novo, até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa para que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.

34 - Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com Marisco

Cozem­-se 500 grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.
Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os maris­cos, 500 grs. de manteiga, salsa picada, sumo de três ou qua­tro limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.
Servir numa travessa com batatas desfeitas.

35 - Bacalhau em Sonhos

Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefe­cer; juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colhe­rada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em boca­dos e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.

36 - Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas às rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com a tampa.
Servir quente.

37 - Bacalhau à Minha Moda

Dessalgar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com puré de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau.
Servir quente.








38 - Bacalhau ao Gratém

Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água sal­gada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno durante vinte e cinco minutos.
Tirar da forma e servir.

39 - Bacalhau Panado e Frito

Empregar:
Bacalhau - 750 grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite - 3 dls. Ovo inteiro

Fórmula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, con­tando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra.
Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma espuma­deira, e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.

40 - Bacalhau Recheado

Dessalgar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma:
Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram mexilhões, amêijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rode­las de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir, desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

41 - Bacalhau ao Gratém, à Provençal

Dessalgar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano.
Polvilhar o fundo dum prato de gratém com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de sete a oito limões; pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura.







42 - Bacalhau à Parisiense

Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados.
Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco até à quantidade de 200 grs., sem deixar de agitar a caçarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada.

43 - Bacalhau (Bifes de)

Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e jun­tar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vina­gre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas.

44 - Bacalhau à Provençal

Cozer 600 grs. de bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz, juntar-lhe duas colhera­das de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, metê­-la numa caçarola, juntar-lhe um bocado de alho, bem esma­gado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta.
Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.

45 - Bacalhau com Alhos Franceses

Cortar transversal­mente oito alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura e estufá-los lentamente com manteiga, em caça­rola, com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um rami­nho de salsa guarnecido.
Estando estufados, acrescentar com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 grs. de azeitonas pretas escalfadas.
Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 grs.) de 200 grs. cada um, previamente cobertos de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guar­necido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada.

46 - Bacalhau com Couve-flor à Transmontana

Cozer o bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retirá-lo do caldo.
No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhe o bacalhau sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água.
Servir quente, sem água.



47 - Bacalhau Cozido

Dessalgar bem o bacalhau, pô­-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho que se desejar.

48 - Bacalhau com Molho de Azeite

Dessalgar o bacalhau (500 grs.), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas sopeiras de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, con­forme a espessura do peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caça­rola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida, lentamente. Depois de cozidas, escorrê-las e con­servá-las cobertas ao calor.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quen­tes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio.

Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite, vinagre (nas proporções de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de café de vinagre), bater bem, tudo junto.

49 - Bacalhau com Molho de Ervas Picadas

Cozer baca­lhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. À parte servir molho de ervas picadas.

Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma colherada de echa­lota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar 100 grs. de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta da India e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

50 - Bacalhau com Molho Picante

Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.
Levar ao lume a ferver, numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta e coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão, torradas, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou fria.






51 - Bacalhau como Nós Gostamos

Cozer bacalhau e dividi­-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quar­tos; deitar tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.

52 - Bacalhau com Ovos de Capote

Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser, conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.
Deitar sobre ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, até cozer, de modo que os ovos intei­ros não endureçam.
Servir quente, guarnecendo com azeitonas e conserva.

53 - Bacalhau com Queijo

Cortar um lombo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não des­manche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de Ihe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme seis colhe­radas (sopeiras) de queijo gruyere ralado, três de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida, deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida, levar ao forno durante vinte minutos.

54 - Bacalhau de Abade

Dessalgado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo batido e farinha, e frigir depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão.

55 - Bacalhau de Cebolada à Diplomata

Cozer bacalhau, segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a ce­bola loura, juntar outras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de to­mate) e vinho branco, e deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais e tirar do lume.
Servir com sumo de limão e batatas fritas.

56 - Bacalhau de Cebolada, seco

Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; mistu­rar com bocados de batatas cozidas, em quantidade supe­rior à do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume, numa frigideira, azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa prepa­rada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; começando este a aloirar, retirar do lume.


57 - Bacalhau Delicioso

Desfiar bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozi­das, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho.

58 - Bacalhau de Segredo

Dessalgar bem o bacalhau e divi­dir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas.
Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebo­las, com folhas de louro, e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume.

59 - Bacalhau do Céu

Dessalgar lombo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer com um saca-rolhas e deitar azeite fervente. Pôr numa travessa uma salada de legu­mes temperada de manteiga, em forma de pirâmide, espe­tar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais acima.

60 - Bacalhau (Empadão de)

Forrar uma forma grande, própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos ­temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas, pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idên­ticos temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata tempe­rada, dourando-se em seguida a tampa com ovo batido e levando o empadão ao forno.

61 - Bacalhau em Salada

Empregar bacalhau cozido frio; dividi-lo em bocadinhos quadrados com um centímetro de lado; cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta e sobre isto deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre, e um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o baca­lhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface.
Servir frio.

62 - Bacalhau (Rolo de)

Cozer bacalhau e batatas, des­fiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um puré grosso. Estender o puré sobre uma tábua e cortar de forma rectangular: sobre esta estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar e depois envol­ver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar.
Servir quente, guarnecido com azeitonas.




63 - Bacalhau (Sanduíches de)

Dividir bacalhau cozido em lascas, e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; cozer em volta um fio. Servir só ou com salada de alface.

64 - Bacalhau com Arroz

Pôr ao lume, numa caçarola, 1 dl. de bom azeite e, em fervendo, juntar 125 grs. de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente, o bastante para cozer o arroz até ficar enxuto, e temperar com sal e pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas. Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado. Cortar cebo­las em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com farinha de trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de arroz; sobre esta dis­por uma de bacalhau e por cima uma de cebola; regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a terrina quase cheia, termi­nar numa camada de arroz; Ralar miolo de pão duro, bem fino, deitá-lo numa frigideira com manteiga alourada e mexer rapidamente para absorver a manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina, com pão ralado, assim preparado; meter a terrina no forno quente, durante meia hora.

65 - Bacalhau (Torta de)

Fazer um refogado com cebo­las cortadas em rodas, tomates e salsa; quando louro, jun­tar a água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido, retirar o refogado. Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta e amassar tudo bem. Bater quatro ovos com uma xícara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato próprio bem untado de manteiga, e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo .

66 - Bacalhau Verde

Passar pela máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter; fazer um puré de batata em quantidade dupla da do baca­lhau e um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loura, juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o puré e o esparregado; mexer muito bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeite crú.

67 - Bacalhau em Açorda

Miga-se pão de trigo duro, e põe­-se num tacho a abeberar com a água, temperando com azeite, dentes de alho, cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume; vai-se mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente.

68 - Bacalhau em Açorda, à Alentejana

Deita-se, numa caçarola de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refoga-se. Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, servindo em seguida. Querendo,
podem juntar-se coentros.

69 - Bacalhau com Tomates e Arroz

Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada, e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela m quina, polpa de tomates sem pele e sementes (ou, na sua falta, massa de tomates) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco, e depois acrescenta­-se com mais caldo de bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-a apenas para mistu­rar o arroz com o bacalhau picado.

70 - Bacalhau em Arroz, à Moda de Crato

Põem-se a fer­ver 2 dls. de azeite, e, quando em completa fervura, deitam­-se-lhe dentro 125 grs. de arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se­-lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e espinhas e desfaz-se às lascas. Em uma caçarola, ponha-se uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Rega­-se com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo. Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com manteiga numa frigideira. Leva­-se a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia hora.

71 - Bacalhau à António Lemos

Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra­-se com uma camada muito fina de puré e sobre este uma boa porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente.

72 - Bacalhau em Conchinhas

Depois do bacalhau esca­mado e lavado, deita-se em água fria e coze-se. Em se­guida, limpa-se das peles, das espinhas e desfia-se com um garfo. Põe-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte. Deita-se, neste polme de bacalhau, pimenta, salsa picada, cogumelos picados, uma raspa de noz moscada. Deixa-se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se um pouco de queijo parmesão, ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limão e meia colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e levam-se ao forno a corar. É esplêndido!

73 - Bacalhau à Salazar

Deita-se em água fervente o baca­lhau dessalgado, juntam-se-lhe batatas descascadas e, quando tudo cozido, coa-se a água, tempera-se de vinagre, alho, pimenta e serve-se em seguida.
Este bacalhau atendendo à sua forma económica, não leva azeite porque, se o bacalhau for magro, não o merece, e, se for gordo, não precisa dele.






74 - Bacalhau do Natal

Depois de bem cozido o ba­calhau, desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam­-se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum tempo.

75 - Bacalhau à Moda de Lamego

Dessalgar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, dei­tar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tos­tada e loura.

76 - Bacalhau Fardado

Preparar uma couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em água fervente sal­gada; depois escorrer, dessalgar 300 gramas de bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas. Em seguida, deitá-lo numa frigideira com manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados da couve-rábano; fazer saltear ao lume e depois servir.

77 - Bacalhau à Sevilhana

Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor, numa tra­vessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.

78 - Bacalhau (Ensopado de)

Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela m quina de picar. A parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume e alourar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sem­pre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente abe­berado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula.
Reduzir, a polme fino, batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar.

79 - Bacalhau (Filetes de)

Cortar em filetes bacalhau cru e bem dessalgado; passar por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.
Fazer um refogado com cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas de bacalhau; estando a cebola quase a alourar, juntar água em quantidade suficiente para depois de apurada produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e fari­nha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes.





80 - Bacalhau (Filets de) em Surpresa

Dessalgar o baca­lhau e cozê-lo, segundo a regra; escorrê-lo e tirar-lhe a pele e as espinhas.
Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Bechamel bem espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; dei­xar alourar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limão. Servir com molho tártaro ou em molheira à parte.

81 - Bacalhau Frito de Fricassé

Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir também rodas de batatas.
Retirar o bacalhau e as batatas; deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alhos esmagados, e, quando a cebola começar a alourar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau, na qual se des­fez um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver.

82 - Bacalhau Guisado com Batatas

Dessalgar o bacalhau tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados; descascar bata­tas. Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loura, juntar o bacalhau, polpa de tomate, um pouco de água (ou caldo da cozedura do bacalhau, se este tiver sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou às rodas, deixar apurar, temperando ao paladar.

83 - Bacalhau (Língua de)

Lavar e dessalgar as línguas durante vinte e quatro horas. Metê-las numa caçarola, cobri­-las com água fria, cozer, segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caça­rola com manteiga, salsa e sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. A parte, preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bechamel e terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado por cima.

84 - Bacalhau (Migas de)

Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras, fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que deseja, misturando-lhe nessa ocasião dois ou três dentes de alho, picados. Escaldar com água a ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão estar embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume, numa frigideira, azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau, bem escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer tudo com uma colher de pau.









85 - Bacalhau Recheado

Cozer um bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra.
Com 400 grs. de pescada, 125 grs. de camarão, 125 grs. de manteiga, duas gemas de ovos, sal e noz moscada, pre­parar um recheio.
Refogar com manteiga duas a quatro colheradas de echa­lotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogu­melos crus, picados, meia folha de louro; molhar com 4 dls de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algu­mas colheradas de cozedura de cogumelos.
Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; mistu­rar as febras com o molho, temperar com colorau e noz mos­cada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extre­midade da cauda com papel untado de azeite, dispô-los numa travessa de ir ao forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante sete a oito minutos; tirar do forno e na cavi­dade do recheio dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma de rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar a forno brando durante quinze a vinte minutos para dourar.

86 - Bacalhau Recheado com Carne

Dessalgar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder, e depois de cozido enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado, de forma que pareça um peixe inteiro; cozer as duas abas com um fio branco de cima a baixo e também ao lado da cabeça para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro a assar, regando com azeite fino; estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conserva e salada de alface e servir bem quente.

87 - Bacalhau Espanhol

600g de filé de bacalhau; 600g de batatas cortadas em rodelas e cozidas; 2 pimentões vermelhos; 2 pimentões verdes; 1 xícara de azeite espanhol
Modo de Preparar
Deixe o bacalhau da Noruega de molho para dessalgar. Limpe, tire a pele e as espinhas. Coloque o bacalhau e as batatas na grelha. Asse os pimentões no formo por 1 hora.
Arrume o bacalhau, as batatas e os pimentões em um prato e sirva regado com azeite.
Se preferir, sirva com azeite e finas fatias de alho dourado.

88 - Bacalhau à La Kazuela

600g de bacalhau da Noruega em postas; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão verde; 2 cebolas cortadas; 6 tomates sem pele e sem sementes; 6 dentes de alho; 6 rodelas de pimenta;1 molho de salsa picada; 2 xícaras de chá de azeite português; 6 batatas cozidas em rodelas; 100g de azeitonas verdes em rodelas ou lascas.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau, limpe e reserve.
Amasse o alho e refogue em azeite. Junte os tomates, os pimentões e a pimenta. Reserve.
Em frigideira não aderente, refogue a cebola em 1 xícara de azeite. Reserve.
Em frigideira não aderente, refogue a cebola em 1 xícara de azeite. Reserve.
Arrume numa vasilha de barro ou refratária as batatas, o bacalhau da Noruega, as cebolas, o molho de pimentões e tomates e leve ao forno graduado em 250º Apor 10 minutos.




89 - Bacalhau ao Vinho do Porto

1 kg de Bacalhau da Noruega; 1 cálice de Vinho do Porto Seco; 200 g de cogumelos; 1 kg de tomates maduros; 200 ml de azeite; 2 dentes de alho; 1 ramos de salsa; 2 ovos; Farinha de rosca; Farinha de trigo; Sal & Pimenta; Azeite português.
Modo de preparar:
Corte o bacalhau da Noruega em filés retangulares e coloque de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Passe os filés na farinha de trigo e no ovo e frite-os nos 200 ml de azeite. Neste mesmo azeite, introduza os tomates - previamente esmagados sem pele e sem sementes - os dentes de alho amassados, a salsa picada, os cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e, finalmente, sal e pimenta a gosto.
Deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Coloque os filés numa travessa refratária, regue-os com o molho de tomates, salpique com farinha de rosca e leve ao forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário.
Sirva acompanhado de batatas em rodelas, passadas no ovo e na farinha de trigo e fritas no azeite ou óleo.

90 - Bacalhau Porto Rei

400g de bacalhau da Noruega; 800g de batata cortada em palha; 5 ovos batidos; 100g de azeitonas pretas; 1 molho de cheiro verde; 5 dentes de alho amassados; 2 cebolas médias cortadas em rodelas.
Modo de preparar:
Dessalgue e limpe o bacalhau, tirando a pele e as espinhas.
Cozinhe, escorra e desfie. Reserve.
Frite as batatas palha e reserve. Refogue as cebolas e o alho em frigideira não aderente. Reserve. Bata os ovos e junte ao bacalhau da Noruega já desfiado em uma frigideira e também a cebola e o alho já refogados.
Misture a batata palha e, por último, enfeite com o cheiro verde picado e as azeitonas.

91 - Bacalhau à Lagareira

1 kg de bacalhau da Noruega; 300g de batatas miúdas; 300g de cebolas médias; 200g de brócolis; 2 pimentas verdes; 4 dentes de alho; 2 xícaras de azeite de oliva
Modo de preparar:
Dessalgue e retire a pele do bacalhau. Asse as batatas e as cebolas no forno com sal grosso. Cozinhe os brócolis na água e sal e asse os pimentões. Corte o alho em fatias finas, frite no azeite e coloque em cima do bacalhau pronto.

92 - Bacalhau Dourado

Para 4 pessoas
500g de bacalhau; 300g de batatas grandes; 3 cebolas grandes; 2 ovos cozidos; 8 colheres (sopa) de azeite; 1 folha de louro; 1 colher (sopa) de vinagre; 1 colher (chá) de páprica
Decoração: rodelas de ovos cozidos; folhas de salsa; azeitonas pretas descaroçadas.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire as peles e espinhas e prepare o caldo. Corte a carne em pedaços. Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e cozinhe no caldo de bacalhau por 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe por mais 10 minutos. Escorra (reserve o caldo) e
deixe esfriar. Corte a cebola em rodelas e refogue no azeite, com o louro, por 1 minuto. Acrescente o bacalhau, frite mais um pouco, e em seguida adicione as batatas. Quando tudo começar a dourar, borrife com o vinagre, polvilhe com a páprica e cozinhe por 2 minutos. Retire
do fogo, arrume em uma travessa e decore com rodelas de ovos cozidos, as azeitonas e a salsa. Acompanhe com arroz feito no caldo reservado.

93 - Bacalhau de Panela

Para 4 pessoas
1/2kg de bacalhau da Noruega; ½ garrafa (pequena) de leite de coco; 30g de azeitonas verdes; 30g de azeitonas pretas; 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas finas; 1 talo de alho-poró, cortado em rodelas; salsa, coentro; azeite; sal.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau, escalde, elimine pele e espinhas e separe-o em lascas bem grossas.
Aproveite as peles e espinhas para fazer o caldo .Regue o fundo de uma panela com um pouco de azeite e cubra com rodelas de cebola, formando uma camada. Faça outra camada com lascas de bacalhau, salpique com salsa e coentro e espalhe algumas azeitonas. Regue com colheradas de azeite e de leite de coco. Repita as camadas até terminares os ingredientes. Molhe com 1 copo de caldo. Tampe a panela e leve ao fogo médio até cozinhar (de 20 a 30 minutos). Sirva com arroz branco.

94 - Bacalhau de Forno

Para 4 pessoas
1/2kg de bacalhau; 2 pãezinhos; 1/2kg de batatas; 3 a 4 tomates; 1 cebola, coentro, salsa e cebolinha picadas; ½ pimentão; 1 dente de alho socado; 1 colher (sobremesa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite; 2 colheres (sopa) de vinho branco; 1 copo de caldo de bacalhau
1 colher (sobremesa) de purê de tomate; pimenta-do-reino; queijo parmesão ralado.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire pele e espinhas, para preparar o caldo. Desfie a carne e reserve. Soque o alho e pique a cebola, o pimentão, os tomates (sem pele e sementes) e os temperos verdes.
Refogue o bacalhau na manteiga, juntamente com todos os temperos picados. Regue
com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente o caldo e o purê de tomate,
deixando cozinhar em fogo brando até engrossar.
Unte ema forma refratária, forre o fundo com rodelas de batata e coloque um pedacinho
de manteiga sobre cada uma, distribuindo por cima um pouco do refogado de bacalhau.
Repita as camadas até terminarem os ingredientes, reservando um pouco do refogado
para fazer uma camada adicional.
Corte os pães em rodelas grossas e arrume-as sobre a última camada de bacalhau, bem juntas. Cubra com refogado reservado e distribua pedacinhos de manteiga por toda a superfície do prato. Polvilhe com bastante parmesão e leve ao forno bem quente (250°C)
por 15 minutos.

95 - Salada de Bacalhau
Para 4 Pessoas
1/2kg de bacalhau; 4 batatas grandes; cozidas Molho: 2 ovos cozidos; ½ xícara de azeite; pimenta-do-reino; sal; vinagre; mostarda; ½ molho de coentro Guarnição: 1 xícara de azeitonas verdes e pretas picadas; folhas de alface; ovos cozidos
Modo de preparar:
Corte o bacalhau em pedaços grandes e dessalgue por 48 horas. Depois cozinhe, no vapor
ou em pouquíssima água, até que os pedaços fiquem bem macios. Escorra, deixe amornar
e elimine as peles e espinhas. Desfie e misture com as batatas, cortadas em cubinhos.
Molho (prepare com antecedência): retire as gemas dos ovos cozidos, amasse com o
garfo, passe na peneira fina e misture com o azeite. Junte 4 colheres (sopa) de vinagre,
1 colher (sobremesa) de mostarda, as folhas de coentro picadinhas e tempere com sal e
pimenta-do-reino. Vire sobre a salada ainda quente, revolva delicadamente e deixe
descansar por algum tempo, para tomar gosto. Sirva sobre folhas de alface e decore com
rodelas de ovos cozidos e azeitonas.

96 - Suflê de Bacalhau

Para 4 a 5 Pessoas
1/2kg de bacalhau; 250g de batatas cozidas; 2 xícaras de leite; 2 colheres (sopa) de azeite; 4 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de farinha de rosca; 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado; 5 ovos; 1 molho de salsa e cebolinha.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau, escalde, retire as peles e espinhas e desfie. Regue com azeite e
reserve.
Passe as batatas pelo espremedor. Junte o bacalhau, a manteiga, 2/3 do queijo e as gemas
Misture bem, adicione a salsa e cebolinha picadas e, por último, as claras batidas em neve firme, misturando com movimentos de baixo para cima.
Vire em uma forma alta, untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca.
Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar.
Sirva imediatamente.

97 - Frigideira de Bacalhau

Para 6 Pessoas
500g de bacalhau; 3 tomates; 3 ovos cozidos; 1 pimentão verde; 1 pimentão vermelho; salsa e cebolinha; 1 cebola grande; 1 dente de alho; azeite; vinagre; pimenta-do-reino, sal.
Modo de Preparar:
Depois de dessalgar o bacalhau por 48 horas, escalde, retire as peles e espinhas e separe
a carne em lascas. Reserve. Prepare o caldo com as peles e espinhas .
Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos, e os pimentões em tirinhas. Pique a
cebola e o alho. Refogue até começar a dourar, acrescente o bacalhau e refogue mais um
pouco. Junte os pimentões, os tomates e 1 copo do caldo. Ferva em fogo brando por 10
minutos.
Salpique com cebolinhas e salsa picadas, decore com ovos e as azeitonas e
sirva bem quente.
Acompanhe com um arroz feito com o restante do caldo.

98 - Bolinhos à Francesa

Para 4 pessoas
300g de bacalhau; 300g de batatas; 50g de manteiga; 30g de farinha de trigo; 1 copo de leite; sal; pimenta-do-reino; 3 colheres (sopa) de salsa picadinha; 2 ovos; farinha de rosca; óleo para fritar.
Modo de preparar:
Dessalgue o bacalhau e escalde.
Retire as peles e espinhas, desfie e prepare o caldo.
Descasque as batatas e cozinhe no caldo por 10 minutos. Retire, escorra, junte o bacalhau
e passe pela maquina de moer ou processador. Reserve.
Leve ao fogo brando a manteiga com farinha de trigo, junte o leite, sal e
pimenta-do-reino a gosto, mexendo sempre até obter um creme grosso.
Junte o bacalhau misturado com as batatas, acrescente a salsa picadinha e forme os bolinhos. Passe nos ovos batidos e na farinha de rosca e frite em óleo quente.








99 - Bacalhau Assado na Grelha com Salada de Feijão Frade

Para 10 a 12 pessoas
1 ½ de bacalhau grosso - 2 ½ decilitros de azeite fino - 2 colheres de sopa de vinagre; 2 alhos; 2 gramas de sal; ½ grama de pimenta moída; 1 ramo de salsa picada; 7 ½ decilitros de feijão-frade.
Modo de Preparar:
Depois do bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.
O acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.

100 - Bacalhau à Gomes de Sá

Para 5 a 6 pessoas:
1 quilo de bacalhau grosso ( peso em cru); 1 quilo de batatas; 1 ½ decilitro de azeite do mais fino; 1 grama de pimenta; 4 cebolas medianas; 2 dentes de alho; 4 ovos cozidos; 4 decilitros de leite; 1 ramo de salsa.
Modo de preparar:
Toma-se o bacalhau dessalgado, põe-se numa caçarola com tampa, cobre-se com água a ferver, tapa-se e aguarda-se que passe um quarto de hora, sem ferver.
A seguir tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando em infusão pelo menos por uma hora. Numa travessa de ir ao forno deita-se azeite, os alhos e as cebolas cortadas às rodelas. Estando a cebola a alourar juntam-se as batatas previamente cozidas cortadas às rodas de um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite. Leva-se a travessa ao forno deixando ferver tudo por dez a quinze minutos. Sirva-se bem quente ornamentado com ovos cozidos cortados às rodelas, azeitona e salsa picada.


livro de receitas completo:



LIVRO DE
EVITAR O DESPERDÍCIO Receitas BOAS FORMAS PARA
SESC DR.SP
Livro de Receitas: boas formas para evitar
o desperdício. São Paulo:
SESC, 2002
80 p
1. Mesa São Paulo. Receitas
"Ao implantar o programa Mesa, o SESC São Paulo
investiu na força da parceria entre empresas e
instituições, conscientes de sua responsabilidade
social.
Hoje o programa é um modelo de combate à fome
e ao desperdício".
Danilo Santos de Miranda
Diretor do Departamento Regional do SESC São Paulo
Para preparar um prato, saboroso e nutritivo, algumas
coisas não podem faltar: uma boa receita, os ingredientes
bem selecionados, os utensílios adequados e , é
claro, saber cozinhar. Mas se nada disso pode faltar, o
melhor ainda é que nada possa sobrar. Isso por que uma
boa cozinha é aquela onde nada é desperdiçado. Às vezes
a gente não percebe, mas na nossa cozinha tem muita
coisa indo para o lixo sem necessidade. São partes de
alimentos como talos de verduras, cascas de frutas ou
legumes, apenas para citar alguns exemplos, que podem
ser aproveitados para preparar alimentos deliciosos e
nutritivos. Isso significa economia e, especialmente, respeito,
por que o que é desperdiçado em algum lugar,
pode estar faltando em outro.
No Brasil ainda existe muito desperdício de alimentos,
são toneladas e toneladas que a cada dia se perdem.
Isso ocorre porque muitas vezes não sabemos como armazenar
e preparar corretamente os alimentos, ou por
dificuldades para realizar doações a instituições que cuidam
de pessoas carentes. Por isso o SESC São Paulo implantou
o programa Mesa SESC, um projeto que combate
a fome e o desperdício, unindo diariamente centenas
de empresas que podem doar alimentos a muitas instituições
sociais que precisam recebê-los. Os alimentos que
são entregues nessas instituições são utilizados para o preparo
e complementação de refeições saborosas, nutritivas
e sem desperdícios.
Este livro traz algumas das muitas receitas que são possíveis
de serem feitas com talos de verduras, cascas de
frutas ou legumes e outros alimentos, ainda bons para
consumo, que não precisam e não devem ser desperdiçados.
Ao preparar essas receitas você contribui, com muita
criatividade, para evitar o desperdício. Bom apetite.
SESC São Paulo
SALGADOS
Almeirão com Sobras de Arroz ............................................................ 11
Arroz Colorido .................................................................................... 11
Assado de Purê ................................................................................... 12
Bolinho de Arroz ................................................................................. 13
Bolinho de Casca de Banana .............................................................. 13
Bolinhos de Cascas de Batata .............................................................. 14
Bolinhos de Folhas e Talos .................................................................. 14
Bolinhos de Peixe ............................................................................... 15
Bolo de Pão com Legumes .................................................................. 16
Caldo Nutritivo ................................................................................... 16
Canapé de Pizza com Legumes ........................................................... 17
Creme de Folha de Couve Flor ........................................................... 18
Croquete de Chuchu .......................................................................... 19
Croquete de Peixe ou Frango .............................................................. 19
Cuscuz de Peixe com Legumes ........................................................... 20
Empadinhas de Vegetais ...................................................................... 21
Esfihas de Folhas de Couve-flor ........................................................... 22
Esfiha de Frango .................................................................................. 23
Falso Feijão Tropeiro ........................................................................... 24
Farofa com Casca de Abacaxi ............................................................. 24
Falso Tempurá ..................................................................................... 25
Farofa de Folhas, Talos ou Legumes .................................................... 26
Hambúrguer de Abobrinha ................................................................. 27
Mandioca com Talo Gratinado ............................................................ 28
Molho de Casca de Berinjela para Macarrão ...................................... 29
Panqueca Verde .................................................................................. 30
Pão de Casca de Banana ..................................................................... 31
Pão de Folhas e Talos .......................................................................... 32
Patê de Berinjela ................................................................................. 33
Pirão de Peixe ..................................................................................... 34
Pizza Fingida ....................................................................................... 35
Polenta Nutritiva ................................................................................. 36
Rocambole de Folhas e Talos .............................................................. 37
Salpicão de Soja .................................................................................. 38
Sopa de Talos ...................................................................................... 39
Sopa Indiana ....................................................................................... 40
Torta de Repolho ................................................................................ 40
Suflê de Folhas .................................................................................... 41
Torta de Frango ou Peixe ..................................................................... 42
Torta Mista .......................................................................................... 43
Torta Salgada ....................................................................................... 44
Torta Salgada de Casca de Abóbora com Recheio de Talos ................. 45
Virado de Feijão .................................................................................. 46
DOCES
Assado de Maçã .................................................................................. 49
Banana Caramelada ............................................................................ 49
Bananada de Casca ............................................................................. 50
Bolo de Casca de Abacaxi ................................................................... 51
Bolo de Laranja com Casca ................................................................. 52
Bolo de Casca de Banana ................................................................... 53
Bolo de Casca de Abóbora com Chocolate ......................................... 54
Casca de Laranja Glaçada ................................................................... 55
Doce de Casca de Mamão .................................................................. 55
Doce de Casca de Banana .................................................................. 56
Doce de Casca de Maracujá ............................................................... 57
Doce de Casca de Melão .................................................................... 57
Doce de Chuchu ................................................................................ 58
Docinho de Abacaxi com Côco .......................................................... 59
Geléia de Casca de Banana ................................................................ 59
Geléia de Casca de Mamão ................................................................ 59
Geléia de Casca de Melão .................................................................. 60
Geléia de Casca e Semente de Marmelo ............................................ 61
Geléia de Cascas de Legumes e Frutas ................................................ 62
Manjar de Beterraba ........................................................................... 62
Pão Doce de Abacaxi .......................................................................... 63
Maria Mole de Casca de Abacaxi ........................................................ 64
Pastel Doce de Abacaxi ....................................................................... 65
Pudim de Goiaba com Casca .............................................................. 66
Torta de Casca de Banana ................................................................... 66
Pudim de Pão e Abacaxi ..................................................................... 67
Sagu com Casca de Abacaxi ................................................................ 68
Sorvete de Manga ............................................................................... 68
SUCOS
Leite de Soja ....................................................................................... 71
Refresco de Abacaxi com Couve ......................................................... 71
Suco de Cascas de Frutas .................................................................... 72
Suco de Casca de Maçã ...................................................................... 72
Refrigerante Caseiro ............................................................................ 73
Suco de Casca de Manga .................................................................... 73
Suco de Couve com Limão ................................................................. 74
Cozinha Segura, Cozinha Saudável ..................................................... 75
Na Hora da Compra ........................................................................... 76
Um Ambiente Saudável ...................................................................... 76
O Cuidado com os Alimentos ............................................................. 76
Cuidados Pessoais ............................................................................... 77
É Sempre bom Lembrar ...................................................................... 77
ÍNDICE
SALGADOS
11
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
ALMEIRÃO COM SOBRAS DE ARROZ
Ingredientes
1 maço de almeirão
1 cebola picada
1 dente de alho
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 e 1/2 colher (sopa) de óleo
Nutrientes Vitamina A, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
ARROZ COLORIDO
Modo de Preparo
Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficará branca. Em outra
parte, colocaremos a beterraba, na terceira, a cenoura e
na última, o purê de folhas. Colocar em uma forma o
arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido
até terminar. Apertar bem para poder tirar da forma.
Ingredientes
6 xícaras de arroz cozido
1 beterraba pequena cozida e batida
no liquidificador
1 cenoura cozida e batida no liquidificador
1 xícara de folhas verdes cozidas e
batidas no liquidificador (almeirão,
agrião, espinafre, folhas de cenoura,
folha de brócolis, folha de couve-flor,
mostarda etc.)
O almeirão pode
ser substituído por
espinafre, couve,
acelga, etc.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio,
e Selênio.
Podem ser
acrescentados em
cada camada, azeitona
picada, cogumelos,
nozes e uvas passas.
Modo de Preparo
Escolha e lave bem o almeirão, pique fininho e cozinhe
em água e sal por 10 minutos. Escorra bem, espremendo
para que saia toda água. Frite a cebola e o alho no óleo.
Junte o almeirão e deixe refogar por 5 minutos. Junte em
seguida, o arroz cozido e mexa com um garfo para ficar
bem soltinho.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
ASSADO DE PURÊ
Ingredientes
500g de purê de legumes ou batatas
3 ovos mexidos
1 colher de (café) de sal
1 cebola pequena picada
legumes, folhas ou talos de verduras
Modo de Preparo
Faça um refogado com os legumes ou batatas, cebola,
óleo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reserve.
Unte uma forma com margarina. Coloque uma camada
de purê e outra de refogado e por último outra camada
de purê. Pincele com gema e leve ao forno em banhomaria
para dourar.
Nutrientes
Vitaminas A e B1, Folato, Iodo, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio,
Magnésio e Selênio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
sal a gosto
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e forme os bolinhos. Asse
em forno médio por 30 minutos ou frite em óleo quente.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Iodo, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio
e Selênio.
BOLINHO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes
2 xícaras de casca de banana bem
picadinha
1 ovo inteiro
1 xícara de leite
1 colher de (sobremesa) de sal
2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente)
1 colher de (sopa) de fermento em pó
óleo para fritar
Modo de Preparo
Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, até
formar uma massa mole. Levar ao fogo o óleo para aquecer
e depois ir fazendo os bolinhos com o auxílio de uma
colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do óleo e colocar
sobre um papel absorvente. Servir quente.
Nutrientes
Cálcio, Fósforo, Ferro, Vitaminas A, B e B2, Niacina, Potássio, Sódio,
Proteína, Glicídios e Lipídios.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLINHOS DE CASCAS DE BATATA
Ingredientes
2 xícaras de cascas de batatas cozidas
e batidas
2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de salsinha picada
sal (o suficiente)
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
óleo para fritar
Modo de Preparo
Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar
a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha,
sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o óleo e ir fritando
os bolinhos às colheradas.
Nutrientes
Vitamina C e Complexo B, Cálcio, Ferro, Fósforo, Lipídeos e
Carboidratos.
BOLINHOS DE FOLHAS E TALOS
Ingredientes
2 xícaras (chá) de folhas e talos bem
lavadas e picadas
2 ovos
10 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 cebola picada
temperos a gosto
óleo para fritar
Modo de Preparo
Doure a cebola em óleo, coloque os temperos, as folhas e
os talos. Refogue e reserve. Numa vasilha, bata bem os ovos
e misture a farinha de trigo. Adicione as verduras refogadas
e por último o fermento, misturando levemente.
Frite os bolinhos às colheradas em óleo quente.
Escorra em papel absorvente.
Nutrientes
Vitaminas A, C, E e B1, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio, Ferro e
Manganês.
Prepare com
folhas de cenoura,
beterraba, espinafre,
nabo, rabanete, etc, ou
talos de acelga, couve,
agrião, brócolis,
couve-flor, etc.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLINHOS DE PEIXE
Ingredientes
4 filés de peixe (250 g)
2 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) rasa de sal
1 xícara (chá) de arroz cozido
1 gema
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de farinha de rosca
óleo para fritura
Modo de Preparo
Em um refratário médio, coloque os filés de peixe, 1 colher
de sal e deixe tomar gosto por 1 hora.
Transfira os filés com o tempero para uma panela média
e acrescente a água. Deixe cozinhar em fogo alto por 5
minutos, ou até que o caldo formado evapore. Coloque
o peixe em uma tigela, junte o arroz e com o auxílio de
um garfo, amasse até obter uma pasta. Incorpore a gema,
óleo, farinha de trigo e o restante do sal.
Com cerca de 2 colheres (sopa) da massa, faça os bolinhos
e passe-os pela farinha de rosca.
Frite-os em óleo quente por 3 minutos ou até que dourem
por igual. Escorra e sirva imediatamente.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Magnésio e Selênio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLO DE PÃO COM LEGUMES
Ingredientes
1 kg de pão picado
1 litro de leite
sal a gosto
pimenta a gosto
5 ovos
3 colheres (sopa) de maisena
1 cebola
salsa picada
3 colheres (sopa) de margarina
legumes e talos variados picados
Modo de Preparo
Amoleça o pão no leite. Tempere com sal e pimenta,
acrescente salsinha picada, cebola ralada, margarina, legumes
e talos picados, gemas e maisena. Misture bem.
Por fim, acrescente claras em neve. Coloque em uma
forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido
por cerca de 20 minutos.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio, Ferro,
Iodo e Magnésio.
CALDO NUTRITIVO
Modo de Preparo
Cozinhe carcaças de peixe ou frango (2 kg, aproximadamente),
junte 1 cenoura, 1 cebola, 1 tomate, 1 chuchu,
1 rama de salsão, sal e deixe cozinhar.
Retire as carcaças e coloque o restante no liqüidificador.
Bata por alguns minutos e passe por peneira.
Faça uma sopa, juntando a carne das carcaças, 2 ovos
mexidos, misturar bem em fogo baixo.
Utilize o caldo nutritivo para preparar arroz, feijão, sopas
ou temperar refogados.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e
Selênio.
Coloque o caldo
nutritivo em forminhas
de gelo e congele.
Sempre que quiser
enriquecer suas preparações,
coloque os
cubinhos congelados.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
CANAPÉ DE PIZZA COM LEGUMES
Ingredientes
Massa
1 kg de farinha de trigo
1 copo de leite
30g de fermento biológico
2 ovos
1 1/2 copo de água
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (sopa) de margarina
sal a gosto
Recheio
1 cenoura
1 abobrinha
talos diversos
mussarela ralada
1 cebola
1 dente de alho
1 colher (sopa) de óleo
Modo de Preparo
Dissolva bem o fermento no leite, misture todos os ingredientes
e adicione a farinha aos poucos até formar uma
massa lisa. Faça pequenas bolinhas e deixe crescer por 2
minutos. Abra a massa e ponha para assar até ficar dourada
e crocante.
Faça um refogado com os ingredientes do recheio (exceto
a mussarela), coloque o recheio na massa e cubra com
mussarela ralada e pedacinhos de tomate, polvilhe com
orégano. Leve ao forno para derreter o queijo.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Iodo, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio,
Magnésio e Selênio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
CREME DE FOLHA DE COUVE FLOR
Ingredientes
5 xícaras (chá) de folhas de couve flor
1 xícara (chá) de cebola
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de queijo ralado
(opcional)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal a gosto
Modo de Preparo
Lave as folhas de couve flor e pique-as muito bem. Em
uma panela, refogue a cebola no óleo, até dourar. Junte as
folhas picadas e o sal. Misture bem.
À parte, misture o queijo ralado, a farinha, o leite e a água.
Adicione a mistura ao refogado mexendo bem até o creme
encorpar, deixe cozinhar. Sirva quente.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Magnésio, Iodo e
Cálcio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
Modo de Preparo
Lave, descasque e pique o chuchu. Em uma panela com
água, coloque-o para cozinhar. Retire do fogo, coe, amasse
e acrescente o caldo de carne, a farinha de trigo, a
cebola picada, o alho e o sal. Misture bem e leve novamente
a mistura ao fogo, até desprender da panela. Deixe
esfriar, modele em forma de croquete, passe novamente
na farinha de trigo e frite em óleo quente.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo e Cálcio.
CROQUETE DE CHUCHU
Ingredientes
5 xícaras (chá) de chuchu picado
água para cozinhar o chuchu
1 tablete de caldo de Carne
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de cebola picada
1 dente de alho
Sal a gosto
1 xícara (chá) de óleo para fritura
CROQUETE DE PEIXE OU FRANGO
Modo de Preparo
Cozinhe as carcaças de peixe ou frango, (aproximadamente
1 kg), e desfie as carnes.
Aqueça 5 colheres rasas (sopa) de margarina e refogue 1
cebola, 2 dentes de alho espremidos, a carne reservada e
cerca de 1 1/2 xícaras (chá) de caldo do cozimento das
carcaças coado.
Deixe ferver e junte 2 ovos batidos, 1 xícara (chá) de
aveia, 2 colheres (sopa) de queijo ralado, 2 colheres
(sopa) de salsa picada e farinha de trigo até desgrudar
da panela, bata a massa coloque na pia e amasse sobre
a mesa enfarinhada até soltar das mãos. Enrole como
croquetes e passe por água e farinha de
rosca e frite em óleo quente.
A
aveia
pode
ser
opcional.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Niacina, Folato, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
CUSCUZ DE PEIXE COM LEGUMES
Ingredientes
Caldo
1 kg de partes de peixe (cabeça, etc...)
1 tomate
1 pimentão
1 litro de água
1 cebola
Refogado
talos de espinafre
talos de agrião
talos de acelga
1/2 tomate
1/2 cebola
1/2 pimentão
1 dente de alho
sal a gosto
1 kg de farinha de milho
Modo de Preparo
Cozinhe todos os ingredientes do caldo e coe.
Adicione o caldo ao refogado de talos e deixe cozinhar
por 10 minutos (se secar ponha mais água). Adicione farinha
de milho aos poucos até dar consistência. Coloque
a mistura em uma forma com furo no meio, untada com
óleo. Deixe esfriar.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Ferro, Fósforo, Cálcio, Potássio, Magnésio
e Selênio
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
EMPADINHAS DE VEGETAIS
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de arroz cozido
1/2 xícara (chá) de ervilha
1/2 xícara (chá) de cenoura cozida
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 gema
Modo de Preparo
Misture o óleo, a farinha e a gema. Acrescente o arroz
e os vegetais cozidos. Distribua a mistura em forminhas
e coloque em uma forma grande com água.
Deixe-as no forno até dourar.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio.
22
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
ESFIHAS DE FOLHAS DE COUVE-FLOR
Ingredientes
Massa
1 1/2 colher (sopa) de fermento biológico
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) água morna
5 colheres (sopa) de óleo
sal à gosto
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 gema.
Recheio
1 1/2 xícara (chá) de cebola picada
2 colheres (sopa) azeite de oliva
3 xícaras (chá) de folha de couve-flor
sal a gosto
6 unidades de azeitona verde.
Modo de Preparo
Massa
Dissolva o fermento no açúcar e junte a água morna, o
óleo, o sal e a farinha aos poucos, até a massa soltar das
mãos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra a
massa em círculos com aproximadamente 15 cm, coloque
o recheio, feche as esfihas, pincele com a gema batida
e leve para assar em assadeira enfarinhada, em forno
pré-aquecido, até dourar.
Recheio
Refogue a cebola no azeite e acrescente as folhas de couve-
flor picadas e o sal. Por último, junte as azeitonas picadas,
misture.
Nutrientes
Vitaminas A e C,
Folato, Potássio,
Sódio, Fósforo,
Magnésio, Iodo
e Cálcio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
ESFIHA DE FRANGO
Ingredientes
Massa
1 copo de leite
1 1/2 copo de água
1 colher rasa (sobremesa) de açúcar
30g de fermento para pão
1 ovo
1 colher (sobremesa) de margarina
1 colher (sopa) de óleo
sal a gosto
1 kg de farinha de trigo
Recheio
1 kg de sobras de frangos desfiadas
1 cebola
1 tomate
1 dente de alho
salsinha e sal a gosto
Modo de Preparo
Massa
Dissolva o fermento e o açúcar e junte a água morna, o
óleo, o sal e a farinha aos poucos, até soltar das mãos.
Cubra e deixe descansar por 30 min. Abra a massa em
círculos com aproximadamente 15 cm, coloque o recheio,
feche as esfihas, pincele com gema batida e leve para
assar em assadeira enfarinhada, em forno pré-aquecido,
até dourar.
Recheio
Refogue as sobras com o tomate, cebola, alho e sal a
gosto e, por último, a salsa.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio.
24
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
FALSO FEIJÃO TROPEIRO
Ingredientes
1 cebola picada
2 dentes de alho amassado
1/2 pimentão picado
3 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
2 ovos cozidos
Sal a gosto.
1 1/2 xícara (chá) de feijão cozido
Modo de Preparo
Refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão e a farinha
de mandioca até obter uma farofa solta. Para finalizar,
decore com os ovos cozidos em pedaços.
Nutrientes
Vitamina C, Folato, Potássio, Sódio,
Fósforo e Cálcio.
Pode-se
acrescentar
carne desfiada.
FAROFA COM CASCA DE ABACAXI
Ingredientes
1/2 xícara de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho amassado
100g de bacon ou toucinho picado
2 xícaras de talos ou verduras picadas
1 xícara de cenoura ralada
azeitonas picadas (se quiser)
sal e pimenta a gosto
1 xícara de casca de abacaxi batida no
liquidificador
1/2 kg de farinha de mandioca crua
25
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
FALSO TEMPURÁ
Ingredientes
Massa
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) água gelada
1 colher (sopa) de maisena
2 colheres (café) de fermento em pó
1 colher (café) de sal
Recheio
1 dente de alho
1/2 tomate picado
1/2 cebola pequena picada
1 colher (sopa) de talos de salsa
2 colheres (sopa) de talos de brócolis
1 pires de repolho picado
sal a gosto
Modo de Preparo
Refogue os ingredientes do recheio até ficar bem seco e
reserve. Misture todos os ingredientes da massa, colocando
por último o fermento. Acrescente o recheio à
massa, misturando bem. Frite em óleo bem quente escorra
em papel absorvente.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio,
Fósforo, Cálcio, Magnésio e Sódio.
Para o recheio pode
ser usada a rama da
cenoura.
Modo de Preparo
Leve ao fogo para refogar o óleo, cebola, alho e o bacon.
Depois acrescente aos poucos as verduras, legumes e
deixe refogar. Coloque o abacaxi, tempere e por último,
vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo
sempre, para ficar uma farofa bem solta.
Nutrientes
Vitaminas A, B1, B2 e C, Cálcio, Ferro, Fósforo, Potássio,
Sódio, Celulose, Lipídeos, Niacina e Ácido Fólico.
26
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
FAROFA DE FOLHAS,
TALOS OU LEGUMES
Ingredientes
2 colheres (sopa) de margarina ou óleo
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 xícaras (chá) de farinha de
mandioca torrada ou farinha de milho
sal a gosto
folhas, talos ou legumes bem lavados,
picados e refogados.
Modo de Preparo
Aqueça a margarina ou o óleo e refogue a cebola até
dourar. Junte as folhas ou talos. Acrescente, aos poucos,
a farinha de mandioca ou a de milho e o sal. Mexa bem.
Sirva em seguida.
Nutrientes
Vitaminas A e E, Folato, Potássio,
Fósforo, Magnésio, Selênio, Cálcio
e Ferro.
Podem ser usadas
folhas de beterraba,
rabanete,
nabo, couve-flor,
brócolis ou
mesmo
seus talos.
27
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
HAMBÚRGUER DE ABOBRINHA
Ingredientes
4 xícaras (chá) abobrinha ralada
2 dentes de alho
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de maionese
industrializada
1 colher (sobremesa) de salsa
Sal a gosto
4 colheres (sopa) de óleo
Modo de Preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes e tempere
com sal. Mexa bem. Unte uma frigideira com o óleo,
modele os hambúrgueres com o auxílio de uma concha,
como se fosse panqueca, grelhando dos dois lados. Sirva
ainda quente.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio e
Magnésio.
28
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
MANDIOCA COM TALO GRATINADO
Ingredientes
1 kg de mandioca cozida
2 colheres (sopa) de margarina
1/2 litro de leite.
Recheio
talos e folhas de espinafre, beterraba,
couve flor e nabo.
2 colheres (sopa) de óleo
alho, cebola picadinha e sal
Modo de Preparo
Bata a mandioca no liquidificador até formar um purê.
Leve ao fogo junto com a margarina até ferver, com sal a
gosto.
Faça um refogado com alho, cebola e talos. Coloque em
um refratário o purê de mandioca, depois o refogado de
folhas e por último o purê novamente.
Colocar no forno para gratinar.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio, Ferro e
Magnésio.
29
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
MOLHO DE CASCA
DE BERINJELA PARA MACARRÃO
Ingredientes
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de óleo
2 copos (americanos) de casca de 3
berinjelas cortadas em tiras de mais ou
menos 1cm de largura
1 1/2 copo (americano) de água
sal e pimenta a gosto
1 colher (chá) de orégano
4 tomates cozidos sem casca e
peneirados ou 6 colheres (sopa)
de polpa de tomate
Modo de Preparo
Doure o alho no óleo. Junte as cascas de berinjela e refogue
por 5 minutos. Acrescente a água, o sal, a pimenta, o
orégano e os tomates. Cozinhe por cerca de 5 minutos
até engrossar ligeiramente.
Este molho
é suficiente
para meio pacote
de macarrão.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio,
Fósforo e Magnésio.
30
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PANQUECA VERDE
Massa
1 xícara (chá) de talos e folhas
(espinafre, cenoura, beterraba)
cortados e cozidos
1 xícara (chá) de leite
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Sal à gosto
1 colher (sopa) de margarina
Recheio
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
1 dente de alho picado
6 xícaras (chá) de talos e folhas bem
lavados e picados
Sal a gosto
Ingredientes
Modo de Preparo
Massa
Coloque os talos no liquidificador, acrescente o leite e bata
até a mistura ficar homogênea. Passe a massa por uma peneira.
Volte a massa para o liquidificador e acrescente os
ovos. Adicione farinha, sal e margarina e reserve a massa.
Recheio
Coloque o óleo numa panela. Acrescente a cebola e alho
e deixe dourar. Acrescente os talos e as folhas e água se
necessário. Junte o sal, tampe a panela e deixe cozinhar:
Montagem da panqueca: Coloque a massa na frigideira,
espalhe bem e deixe fritar dos dois lados.
Recheie as panquecas.
Nutrientes Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio,
Sódio, Ferro, Iodo e Magnésio.
31
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PÃO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes
6 bananas com casca
1 xícara de água
1 xícara de leite
30g de fermento fresco
1/2 xícara de óleo
1 ovo
1 pitada de sal
1/2 kg de farinha de trigo
Modo de Preparo
Bata as cascas de bananas e a água no liquidificador. Junte
o óleo, os ovos e o fermento e bata mais um pouco.
Acrescente a farinha, o sal e o açúcar e misture. Por último,
coloque na massa as bananas em rodelas. Coloque a
massa em uma forma untada com margarina e farinha de
trigo. Deixe crescer até dobrar de volume e leve para
assar em forno pré-aquecido.
Nutrientes
Cálcio, Fósforo, Ferro, Vitaminas A, B1 e B2, Niacina, Potássio, Sódio.
32
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PÃO DE FOLHAS E TALOS
Ingredientes
2 xícaras (chá) de folhas e talos picados
1 xícara (chá) de caldo das
folhas cozidas
1 ovo
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de açúcar
3 colheres (chá) de sal
15g ou 1 tablete de fermento
biológico ou de padaria
3 colheres (sopa) de óleo
4 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Modo de Preparo
Coloque as folhas e talos no liquidificador com o caldo de
folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o
fermento e o óleo e continue batendo.
Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a
mistura do liqüidificador. Amasse até desgrudar das mãos.
Deixe a massa crescer até dobrar de volume.
Amasse novamente e forme os pães, colocando em assadeira
untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno
moderado para assar por aproximadamente 40 min.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio,
Fósforo, Cálcio, Sódio, Ferro, Iodo e
Magnésio.
Prepare esta
receita com
folhas de beterraba,
cenoura, nabo, rabanete,
brócolis, espinafre
etc.
33
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PATÊ DE BERINJELA
Ingredientes
1 kg de berinjela cortada em tiras bem
finas e curtas.
1/2 cebola
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de molho inglês
1 pimenta dedo de moça (opcional)
100g de azeitona
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 colher (sobremesa) de óleo
Modo de Preparo
Refogue a cebola, o alho e a berinjela no óleo. Adicione
os outros ingredientes e acrescente sal a gosto. Sirva frio.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
34
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PIRÃO DE PEIXE
Ingredientes
4 cebolas médias
4 dentes de alho
2 cabeças de peixe
1 maço médio de coentro amarrado
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
Sal a gosto
5 colheres (sopa) de óleo
Salsa a gosto
Modo de Preparo
Limpe as cebolas e pique-as grosseiramente.
Limpe os dentes de alho.
Coloque numa panela grande as cabeças de peixe, as
cebolas, o alho, a salsinha e o coentro.
Adicione 2,5 litros de água.
Cozinhe por 45 minutos, mexendo de vez em quando
(para amassar as cabeças dos peixes) ou até que fiquem
bem cozidas. O volume deve ser reduzido para menos
da metade.
Retire, coe o caldo e coloque de volta na panela. Junte o
óleo.
Assim que levantar fervura, abaixe o fogo.
Aos poucos, adicione a farinha de mandioca, mexendo
sempre. O ponto deve ser igual ao de um mingau. Acerte
o sal e retire.
Nutrientes
Cálcio, Fósforo, Ferro e Sódio.
35
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PIZZA FINGIDA
Ingredientes
3 pães amanhecidos
1 lata pequena de molho de tomate
cebola, salsinha, azeitona e sal a gosto
2 ovos
Modo de Preparo
Forre uma forma com fatias finas de pão. Coloque o molho
por cima juntamente com a cebola, salsinha e azeitonas.
Bata as claras em neve e misture com as gemas. Cubra os
pães com este creme.
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.
Nutrientes
Vitamina A, Iodo, Folato, Potássio,
Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio
e Selênio.
A pizza pode ser
enriquecida com
queijo ou sobras de
peixe e frango.
36
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
POLENTA NUTRITIVA
Ingredientes
1 xícara de talos picados
1 xícara de folhas picadas
1 xícara de legumes picados
1 cebola picadinha
2 dentes de alho amassados
100g de margarina ou óleo
500g de fubá
sal (o necessário)
1litro de água
1litro de leite
Modo de Preparo
Lave as folhas e os legumes muito bem, pique-os e leve
para refogar. Em uma panela, coloque a margarina ou o
óleo e depois de aquecido junte a cebola e o alho, deixando
refogar um pouco. Acrescente as folhas e talos e
mexa bem. Depois de tudo refogado, acrescente a água
para cozinhar. Quando tudo estiver cozido, tempere com
sal e pimenta, acrescente o leite e vá derramando o fubá,
sempre mexendo para não empelotar. Deixe cozinhar
bem, mexendo com colher de pau, até soltar do fundo
da panela. Coloque em uma assadeira ou refratário. Se
quiser, pode ser servida com molho, ou então, cortada
em pedaços e frita em óleo quente.
Nutrientes
Proteínas, Carboidrato, Cálcio, Fibras, Fósforo, Ferro, Potássio, Vitaminas
A, B1, B2, C e E.
37
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
ROCAMBOLE DE FOLHAS E TALOS
Ingredientes
30g de fermento fresco
1 xícara de água morna
1/2 xícara de óleo
1 colher (sobremesa) de sal
1/2 Kg de farinha de trigo
Modo de Preparo
Massa
Dissolva o fermento na água. Junte o óleo, o sal e aos
poucos acrescente a farinha. Amasse tudo até que massa
não grude nas mãos. Deixe crescer até dobrar de
volume. Abra a massa, recheie, enrole e deixe descansar
até dobrar de volume. Leve para assar em forno
pré-aquecido.
Recheio
Faça um refogado com alho, cebola, folhas e talos diversos
(beterraba, nabo, espinafre, couve etc.). Deixe esfriar
e recheie o rocambole.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio, Ferro,
Iodo e Magnésio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
SALPICÃO DE SOJA
Ingredientes
1 copo de soja em grão (previamente
hidratada)
1 cenoura ralada fininha
1 peito de frango desfiado
1 xícara (chá) de salsão picado
1 colher (sopa) de pimentão verde
ralado fininho
1 colher (sopa) de pimentão vermelho
ralado fininho
2 colheres (sopa) de cheiro verde
picado
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de (chá) de sal rasa
4 colheres (sopa) de maionese.
Modo de Preparo
Coloque a soja de molho em água fria na véspera. Cozinhe
em panela de pressão de 20 a 25 min. Quando a
soja estiver bem macia, escorra a água, espere esfriar e
misture todos os ingredientes.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio e
Magnésio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
SOPA DE TALOS
Ingredientes
1 xícara (chá) de talos
(espinafre, beterraba, agrião,
cenoura etc
2 batatas cortadas em cubos
1/2 cenoura cortada em
rodelas
1/2 cebola pequena
1 dente de alho
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de óleo
Modo de Preparo
Lave bem os talos e corte em pedaços, bata com água no
liquidificador e coloque em uma panela, adicionando
mais água e os temperos já refogados.
Junte as batatas, a cenoura e o sal.Quando a batata estiver
macia, passe-a no espremedor. Volte as batatas espremidas
à panela e deixe ferver um pouco.
Sirva quente.
Nutrientes Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Sódio, Cálcio,
Ferro, Fósforo e Magnésio.
40
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
TORTA DE REPOLHO
Ingredientes
2 ovos
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento
3 tomates picados
1 prato fundo cheio de repolho
picado cru
100g de queijo ralado
1 cebola grande picada
sal, pimenta do reino, azeitonas, salsa
a gosto
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes. Untar uma forma e levar
ao forno até dourar.
Nutrientes: Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo,
Cálcio e Magnésio.
SOPA INDIANA
Ingredientes
3 xícaras (chá) de água
500g de berinjela descascada e picada
2 tabletes de caldo de carne
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de cebolinha picada
Modo de Preparo
Cozinhar a berinjela, os tomates e o caldo de carne em 3
xícaras de água por 15 minutos. Esperar esfriar e bater no
liquidificador com o leite e a farinha de trigo. Voltar ao
fogo e quando ferver, juntar a margarina e a cebolinha.
Servir com queijo ralado.
Nutrientes: Vitamina A, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio
e Magnésio.
41
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
SUFLÊ DE FOLHAS
Ingredientes
6 xícaras de folhas picadas e cozidas
(a gosto)
100g de margarina
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de leite
sal a gosto
4 gemas
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 claras em neve
100g de queijo ralado
Modo de Preparo
Levar ao fogo a margarina até derreter. Junte a farinha de
trigo e forme um creme. Acrescente o leite aos poucos e
deixe cozinhar formando um creme sem parar de mexer.
Junte as folhas picadas, tempere a gosto. Retire do fogo e
deixe esfriar. Depois de frio, junte as gemas, o fermento
e as claras em neve apenas misturando levemente. Untar
uma forma com margarina e farinha de trigo ou rosca,
coloque o suflê, polvilhe com queijo e leve para assar em
forno já aquecido. Forno médio.
Nutrientes: Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo,
Magnésio, Iodo e Cálcio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
TORTA DE FRANGO OU PEIXE
Ingredientes
Massa
1 kg de batata cozida
1 colher (sopa) de margarina
1 gema
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
Recheio
1 kg de peixe ou frango
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picadinha
2 dentes de alho
1/2 lata de molho de tomate
1/2 xícara de cheiro verde picadinho
1 colher (chá) de sal
tempero a gosto
3 ovos cozidos e picados
Modo de Preparo
Para o recheio frite o alho, a cebola, a carne de peixe ou
frango desfiada, acrescente o restante dos temperos e o
molho e cozinhe até reduzir toda a água, por último misture
os ovos.
Misturar os ingredientes da massa, espalhar a massa em
forma refratária previamente untada e polvilhada, coloque
todo o recheio e cubra com o restante da massa,
pincele uma gema e asse em forno médio até dourar.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e
Selênio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
TORTA MISTA
Ingredientes
Massa
5 ovos
1 1/2 xícara de óleo
3 tabletes de caldo de galinha
1/2 xícara de água quente
3 xícaras de leite
4 1/2 xícaras de farinha de trigo
3 colheres rasas (sopa) de fermento em

Recheio
1 xícara de talos picados
1 xícara de folhas picadas
1 xícara de cenouras raladas
1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
(opcional)
1 cebola ralada
1/2 xícara de salsa picada
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino ou
molho de pimenta
Modo de Preparo
Massa
Dissolva os tabletes de caldo de galinha na água quente.
Bata todos os ingredientes no liquidificador (exceto a farinha).
Coloque a farinha em uma tigela e vá acrescentando
a mistura do liquidificador. Em uma assadeira untada
coloque metade da massa. Coloque o recheio e,
por cima, o restante da massa. Leve para assar em forno
já quente.
Recheio
Em uma tigela coloque os ingredientes pela ordem e vá
misturando tudo muito bem. Aplique na massa da torta.
Nutrientes
Proteína, Vitamina A, Vitaminas do Complexo B, Potássio, Sódio,
Ferro e Fibras.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
TORTA SALGADA
Ingredientes
2 xícaras (chá) de leite
3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) fermento em pó
1 colher (sobremesa) de sal
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou misture-
os bem em uma tigela.
Para montar a torta, unte uma forma, despeje metade da
massa, em seguida o recheio que preferir e, por fim, o
restante da massa. Leve para assar até dourar.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato,
Potássio, Sódio, Fósforo,
Cálcio e Magnésio.
Para o recheio, utilize
folhas de beterraba,
brócolis, rabanete, nabo,
couve-flor etc. bem
lavadas e refogadas com
tomate, cebola, alho e sal.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
TORTA SALGADA DE CASCA
DE ABÓBORA COM RECHEIO
DE TALOS
Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 xícara (chá) de casca de abóbora
1 xícara (chá) de talo de couve e salsa
1 cenoura ralada
1/2 copo de óleo
1/2 pacote de queijo ralado (50g)
(opcional)
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 copo de leite (250 ml)
Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de fermento em

Modo de Preparo
Recheio
Refogue a cebola, o alho, os talos e a cenoura.
Massa
Coloque os ovos, a casca de abóbora, o óleo, o queijo
ralado, o leite e o sal no liquidificador, despeje a massa
em uma vasilha e misture o trigo, o recheio e o fermento
em pó.
Leve ao forno por 30 minutos em forma previamente
untada com margarina ou óleo e farinha de trigo.
Nutrientes
Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio, Ferro e
Magnésio
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
VIRADO DE FEIJÃO
Ingredientes
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
4 colheres (sopa) de óleo
2 tomates picados
1/2 pimentão picado
1 1/2 xícara (chá) de feijão cozido (com
caldo)
3 ovos cozidos picados
1/2 xícara (chá) de farinha de
mandioca crua (aproximadamente)
1/2 xícara (chá) de farinha de milho
(aproximadamente)
Sal a gosto.
Modo de Preparo
Em uma tigela misture as farinhas de milho e mandioca,
reserve.
Junte o óleo, cebola, alho, pimentão e tomate em uma
panela e leve ao fogo. Deixe fritar.
Despeje o feijão, as farinhas de milho e mandioca, misture
bem e acrescente os ovos.
Nutrientes
Vitamina A, Folato, Potássio, Fósforo, Sódio, Cálcio, Ferro e Magnésio.
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DOCES
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ASSADO DE MAÇÃ
BANANA CARAMELADA
Ingredientes
Massa
1 copo de leite
1 1/2 copo de água
1 colher rasa (sobremesa) de açúcar
30g de fermento para pão
1 ovo
1 colher (sobremesa) de margarina
1 colher (sopa) de óleo
sal a gosto
1 kg de farinha de trigo
Recheio: 5 maçãs picadas
açúcar / canela
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e acrescente a farinha aos
poucos. Depois, recheie com as maçãs cozidas no açúcar
e canela sem a calda, dando o formato que desejar.
Colocar para assar e polvilhar açúcar e canela depois de
pronto.
Nutrientes Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e
Magnésio.
Ingredientes
2 xícaras (chá) de água
8 bananas nanicas inteiras
1 xícara (chá) de suco de laranja
Modo de Preparo
Levar ao forno uma frigideira com o açúcar para ir dourando
levemente. Em seguida, colocar as bananas e esperar
caramelar dos dois lados. Acrescentar o suco de
laranja. Esperar amolecer e estará pronta. No final, salpicar
canela em pó.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo e Magnésio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BANANADA DE CASCA
Ingredientes
1kg de casca de banana
1 kg de açúcar
1 1/2 xícara de água
1 sachê de gelatina sem sabor branca
açúcar para passar os doces
margarina para untar
Modo de Preparo
Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar
para a panela o purê, juntar o açúcar e deixar cozinhar,
mexendo sempre. À parte, hidratar a gelatina com a 1/2
xícara de água restante.
Quando o doce estiver quase pronto, colocar a gelatina
hidratada e deixar voltar ao ponto mexendo sempre para
não queimar.
Quando soltar da panela, retirar do fogo e colocar em
um recipiente untado com margarina. Deixar esfriar e
colocar na geladeira até o dia seguinte. Depois, cortar
em pedaços e passar no açúcar.
Nutrientes
Cálcio, Fósforo, Ferro, Vitaminas A, B1 e B2, Niacina, Potássio, Sódio,
Proteína, Lipídios, Riboflavina, Sacarose.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
Modo de Preparo
Para obter o caldo de casca do abacaxi, retire sua casca e
ferva com 4 xícaras (chá) de água por cerca de 20 minutos.
Reserve.
Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo.
Misture, aos poucos, o açúcar e a farinha de trigo, sem
parar de mexer. Acrescente o fermento e uma xícara de caldo
de casca de abacaxi.
Misture bem e asse em forma untada e forno moderado.
Depois de assado, vire em um prato e, ainda quente, fure
com um garfo e jogue o restante do caldo de casca do abacaxi
com 1 colher (sopa) de açúcar.
Nutrientes
Proteína, Carboidrato, Ferro, Potássio, Fósforo, Cálcio, Vitaminas C
e B6, Folato, Fibras e Magnésio.
BOLO DE CASCA DE ABACAXI
Ingredientes
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de caldo de casca de
abacaxi
2 xícaras (chá) de açúcar
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLO DE LARANJA COM CASCA
Ingredientes
2 laranjas médias
3/4 xícara (chá) de óleo
3 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
gotas de essência de baunilha
Modo de Preparo
Corte as laranjas em quatro e retire as sementes e a parte
branca do centro (deixe a casca e o bagaço). Bata no
liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos, o açúcar e a
baunilha. Despeje esta mistura em uma vasilha e acrescente
a farinha de trigo mexendo bem e, por último, o
fermento, misturando levemente. Asse em forma untada.
Se preferir, despeje sobre o bolo quente suco de duas
laranjas, adoçado com 2 colheres (sopa) de açúcar.
Nutrientes
Vitaminas A, B1 e C, Sódio, Fósforo, Potássio, Magnésio, Selênio,
Cálcio e Ferro.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
Modo de Preparo
Bater no liquidificador as cascas de banana com 1/2 xícara
(chá) de água. Reservar.
Na batedeira, colocar a margarina, a gema e o açúcar,
batendo até ficar homogênea. Misturar as cascas de banana
batidas, a farinha e o fermento.
Por último, as claras em neve, polvilhando com a canela
antes de ir ao forno.
Levar ao forno em forma untada, assar durante 30 ou 35
minutos.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo e Magnésio.
BOLO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes
2 xícaras (chá) de casca de banana
madura
4 gemas
4 claras em neve
2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) rasas de margarina
2 colheres (sopa) de fermento em pó
Canela em pó para polvilhar
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
BOLO DE CASCA DE ABÓBORA
COM CHOCOLATE
Ingredientes
Massa
1 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
3/4 xícara (chá) de maisena
3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de casca de abóbora
picada
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cobertura
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
Massa: Bata no liquidificador as cascas, ovos e óleo. À
parte, peneire numa tigela a farinha, maisena, açúcar e
fermento. Junte a mistura no liqüidificador e misture muito
bem. Unte uma assadeira média com margarina e farinha,
coloque a mistura e leve para assar em forno médio.
Cobertura
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver e
reserve. Depois do bolo assado, espalhe esta cobertura
por cima e deixe esfriar.
Nutrientes Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo,
Cálcio, Ferro e Magnésio
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
CASCA DE LARANJA GLAÇADA
Ingredientes
cascas de 8 laranjas
1 litro de água
1 xícara (chá) de açúcar para glaçar
calda
3 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de água
Modo de Preparo
Lavar muito bem as cascas e cortar em tirinhas. Levar ao
fogo com a água e deixar cozinhar. Jogar a água fora e
lavar as cascas em água corrente. Reservar.
Calda
Em uma panela colocar o açúcar e a água e levar ao fogo
para ferver. Quando começar a engrossar, acrescentar as
cascas e deixar no fogo até que elas fiquem cozidas. Pode
servir gelada com calda, ou retirar da calda, escorrer em
uma peneira e depois passar no açúcar e deixar secar.
Nutrientes Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo e Selênio.
DOCE DE CASCA DE MAMÃO
Ingredientes
cascas de 6 mamões maduros, bem
lavadas
3 1/2 xícaras (chá) de açúcar
Modo de Preparo
Deixe de molho na água as cascas dos mamões de um
dia para outro. Pique-as, coloque-as numa panela e dê
três fervuras, acrescentando as cascas sempre quando levantar
fervura. Troque a água a cada fervura. Na quarta
fervura, deixe esfriar, bata no liquidificador adicionando 1
xícara (chá) de água e passe por peneira. Leve ao fogo
com o açúcar até dar ponto (quando desprender do fundo
da panela).
Nutrientes
Vitaminas A, C, B1 e B2, Fósforo e Cálcio.
56
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
DOCE DE CASCA DE BANANA
Ingredientes
5 xícaras (chá) de cascas de banana
nanica bem lavadas e picadas
2 1/2 xícaras (chá) de açúcar
Modo de Preparo
Cozinhe as cascas, em pouca água, até amolecerem.
Retire do fogo e escorra. Bata as cascas com um pouco
de água no liquidificador e passe por peneira grossa.
Junte o açúcar e leve novamente ao fogo, mexendo sempre,
até desprender do fundo da panela.
Se desejar fazer docinho
de enrolar, basta acrescentar,
após passar por peneira grossa, 2
colheres (sopa) de farinha de trigo e
levar ao fogo, mexendo sempre, até
desprender do fundo da panela. Deixe
esfriar um pouco e acrescente 1 colher
(sopa) de margarina, misturando
bem. Deixe esfriar, enrole e
passe por açúcar cristal.
Nutrientes
Vitaminas
A e C,
Folato,
Potássio,
Fósforo
e Magnésio.
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LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ
Ingredientes
cascas bem lavadas de 6 maracujás
firmes
2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de suco de maracujá
2 pauzinhos de canela
Modo de Preparo
Corte os maracujás ao meio, retire a polpa e descasque,
deixando toda a parte branca. Depois de lavadas, cubra
as cascas com água e deixe de molho de um dia para
outro. Escorra e coloque numa panela. Junte o açúcar, a
água, o suco de maracujá e a canela. Leve ao fogo e
cozinhe tudo até que se forme uma calda meio grossa.
Nutrientes
Vitaminas A, C, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
DOCE DE CASCA DE MELÃO
Ingredientes
1 kg de cascas de melão
1 kg de açúcar
suco de limão
canela em pau à gosto
2 xícaras (chá) de água
Modo de Preparo
Lave as cascas do melão com a parte branca.
Enxugue e corte em tiras finas.
Leve ao fogo o açúcar, a canela em pau e a água. Quando
estiver em ponto de fio, misture as cascas de melão
picadas. Deixe ferver até que fiquem bem transparentes.
Retire do fogo e misture o suco do limão.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
58
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
DOCINHO DE ABACAXI COM CÔCO
Ingredientes
2 xícaras de suco de casca de abacaxi
2 xícaras de resíduo da casca de
abacaxi
1 xícara de côco ralado
3 gemas
2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de margarina
Modo de Preparo
Coloque em uma panela todos os ingredientes e leve ao
fogo para cozinhar, mexendo sempre até soltar do fundo
da panela. Deixe esfriar. Faça os docinhos, enrolando bolinhas
e coloque em forminhas de papel.
Obs: Se quiser, pode-se passar as bolinhas em côco ralado.
Nutrientes
Vitamina C, Cálcio, Ferro, Fósforo, Potássio, Sódio, Fibra, Cloro, e
Proteína.
DOCE DE CHUCHU
Ingredientes
8 chuchus ralados com a casca
700g de açúcar
5 cravos da índia
2 canelas em rama
Modo de Preparo
Prepare uma calda com açúcar, cravos da índia, canela
em rama, 1/2 litro de água. Coloque então o chuchu ralado
e deixe cozinhar (não cozinhe demais). Se a calda
ficar muito rala deixe encorporar antes de colocar o
chuchu.
Se quiser, junte as cascas de duas maçãs para dar sabor.
Nutrientes
Vitamina C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
59
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
GELÉIA DE CASCA DE BANANA
Ingredientes
1 kg de casca de banana
1 kg de açúcar
1 colher (sopa) de caldo de limão
1 xícara (chá) de água
Modo de Preparo
Levar para cozinhar as cascas com água e quando amolecer,
bater no liquidificador. Depois, colocar em uma
panela, acrescentar o açúcar e o limão e voltar ao fogo
para cozinhar, mexendo de vez em quando, no início, e
depois mexer sempre até soltar do fundo da panela. Retirar
da panela e deixar esfriar.
Nutrientes
Cálcio, Fósforo, Ferro, Vitaminas A, B1 e B2, Niacina, Potássio, Sódio,
Proteína, Sacarose, Riboflavina.
GELÉIA DE CASCA DE MAMÃO
Ingredientes
1 mamão médio
açúcar
água
Modo de Preparo
O mamão deve ser bem lavado e descascado. Colocar as
cascas numa panela com água suficiente para cobri-las e
levar ao fogo deixando cozinhar bem. Quando estiverem
desmanchando, retirar do fogo e passar na peneira.
Medir a massa resultante e colocar a metade da medida
de açúcar, levando ao fogo novamente até que se obtenha
consistência gelatinosa.
Nutrientes
Vitaminas A, C B1 e B2, Potássio, Cálcio.
60
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
GELÉIA DE CASCA DE MELÃO
Ingredientes
casca de 1 melão médio
água
1 pauzinho de canela
2 cravos inteiros
açúcar
Modo de Preparo
Lave e corte em pedaços a casca do melão (casca externa
e branca) e leve para cozinhar com água que as cubra
inteiramente. Cozinhe até se desfazer a parte branca. Coe
em pano limpo, fino, espremendo bem para tirar todo o
suco. Para cada copo de suco obtido, junte 1 copo de
açúcar, acrescente a canela e os cravos e leve novamente
ao fogo para ferver até tomar o ponto de geléia.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Fósforo, Cálcio.
GELÉIA DE CASCAS
DE LEGUMES E FRUTAS
1 xícara (chá) de casca de frutas e
legumes variados
1 xícara (chá) de açúcar
canela em pau a gosto
Modo de Preparo
Lave as cascas de frutas e legumes com uma escova. Retire
as cascas e bata-as no liquidificador com água.
Leve ao fogo com o açúcar e a canela. Cozinhe em fogo
brando até dar o ponto de geléia.
Nessa receita foram usadas
cascas de abacaxi, cenoura,
mamão e melancia.
Podem ser usadas também
cascas de maçã, pêra,
chuchu, beterraba, nabo,
pêssego, caqui.
Nutrientes
Vitaminas A, C e B1,
Potássio, Fósforo,
Cálcio e Magnésio.
Ingredientes
61
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
GELÉIA DE CASCA
DE SEMENTE DE MARMELO
Ingredientes
1 kg de marmelo
Açúcar
Modo de Preparo
Limpar os marmelos esfregando-os com um pano, laválos
e cortá-los em 4 pedaços sem tirar a casca. Retire os
centros e reserve-os.
Cozinhar em uma panela os frutos até estarem macios,
de 30 a 40 min, com pouca água (só cobrir os frutos).
Repor se necessário.
Deixar tudo sobre uma peneira e deixar escorrer sem
amassar. Medir o caldo, separar e colocar a mesma medida
de açúcar, misturar, levar ao fogo até tirar a espuma.
Deixe ferver lentamente até pegar o ponto de geléia.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
62
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
MANJAR DE BETERRABA
Ingredientes
3 copos de água de cozimento de
beterrabas
1 copo de suco de laranja
10 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) cheias de maisena
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo
sempre até engrossar.
Coloque em forma para pudim, previamente umedecida.
Deixe esfriar e leve ao refrigerador.
Desenforme depois de bem frio.
Nutrientes:
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
63
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
PÃO DOCE DE ABACAXI
30g de fermento biológico
4 colheres de açúcar
3 gemas
50g de margarina
1 xícara de suco de casca de abacaxi
1 colher (chá) de sal
1 kg de farinha de trigo
(aproximadamente)
1 gema para pincelar
Modo de Preparo
Dissolva o fermento no açúcar, acrescente as gemas, margarina,
suco, sal e misture sempre a farinha de trigo até
formar uma massa que não grude nas mãos. Divida a
massa em duas ou três partes, enrole os pães e deixe
crescer até dobrar de tamanho. Pincele com gema e leve
para assar.
Ingredientes
Pode-se também
rechear com doce
de abacaxi, doce
de côco, creme etc.
Nutrientes
Vitamina C, Cálcio, Ferro,
Fósforo, Sódio, Potássio,
Proteína, e Lipídeos.
64
LIVRO DE RECEITAS
MESA SESC
MARIA MOLE DE CASCA DE ABACAXI
5 claras
10 colheres de (sopa) açúcar
6 folhas de gelatina branca
1 xícara de suco de casca de abacaxi
Ingredientes
Modo de Preparo
Coloque as folhas de gelatina em xícara com água para amolecer.
À parte, bata as claras em neve, acrescente o açúcar aos
poucos e deixe bater até formar um suspiro firme. Leve ao fogo
o suco de abacaxi para aquecer. Retire as folhas de gelatina para
aquecer. Retire as folhas de gelatina da água e coloque no suco
quente, fora do fogo, para a gelatina derreter. Jogue fora a água
da gelatina.
Com a batedeira ligada, vá colocando a gelatina sobre o suspiro
e deixe bater até esfriar e ficar bem firme. Molhe uma forma
comum ou refratária, coloque a maria mole e leve para gelar.
Depois de gelada corte em pedaços. Os pedaços podem ser
passados em côco ralado.
Nutrientes
Vitamina C, Cálcio, Ferro, Fósforo, Sódio, Potássio e Sacarose.
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PASTEL DOCE DE ABACAXI
Massa
1/2 kg de farinha de trigo
2 colheres de óleo
2 colheres de açúcar
1 colher (chá) de sal
água morna o suficiente
Recheio
casca de 1 abacaxi
1 litro de água
1/2 xícara de açúcar
1 colher (sopa) rasa de maisena
óleo para fritar
Modo de Preparo
Massa
Coloque a farinha em uma tigela ou mármore e abra uma
cova. Acrescente o óleo, açúcar, sal e a água aos poucos,
misturando bem com as mãos até formar uma massa firme
que não grude.
Deixe descansar por 1/2 hora. Depois, abra a massa com
o rolo ou cilindro, coloque o recheio, feche o pastel e
frite em óleo quente.
Recheio
Coloque a água e a casca de abacaxi para cozinhar. Depois
de bem cozido, bata no liquidificador. Coloque em
uma panela, junte o açúcar e leve ao fogo. Quando estiver
fervendo, acrescente a maisena dissolvida em um pouco
de água e deixe cozinhar até engrossar e ficar transparente.
Deixe esfriar. Depois dos pastéis fritos, polvilhe com
açúcar.
Ingredientes
Esse recheio
também pode ser
feito com outras
frutas.
Nutrientes
Vitamina C, Cálcio, Ferro, Fósforo,
Potássio, Sódio, Celulose, Lipídeos
e Sacarose.
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Ingredientes
PUDIM DE GOIABA COM CASCA
1 goiaba vermelha inteira
1 copo de água
1 copo de leite
4 colheres (sopa) de maisena
6 colheres (sopa) açúcar
Modo de Preparo
Dissolva a maisena num pouco de leite. Bata a goiaba
com a água até obter um copo de suco. Junte todos os
ingredientes numa panela e leve ao fogo até engrossar,
mexendo sempre. Despeje em uma forma para pudim
umedecida com água.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
TORTA DE CASCA DE BANANA
12 colheres de (sopa) farinha de trigo
10 colheres de (sopa) de açúcar
1 colher de (sopa) de fermento em pó
4 ovos batidos
casca de 6 bananas picadinhas
Modo de Preparo
Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Unte uma assadeira
com bastante margarina. Coloque a metade da
massa, uma camada de casca de bananas cortadas e
depois, o restante da massa. Bata os ovos e jogue por
cima da torta. Leve para assar em forno aquecido por 20
minutos.
Valor Nutritivo
Cálcio, Fósforo, Ferro, Vitaminas B1, B2, Niacina, Potássio, Sódio,
Proteína, Carboidratos, Retinol, Riboflavina.
Ingredientes
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PUDIM DE PÃO E ABACAXI
1 xícara de abacaxi passado pelo
liquidificador
2 xícaras de casca de pão
2 xícaras de leite quente
1/2 colher (chá) de sal
2 ovos batidos
1/3 de xícara de mel
1 colher (sopa) de suco de limão
Molho
1/4 de xícara de manteiga amolecida
1 colher (chá) de casca de limão ralada
1 a 2 colheres (sopa) de suco de limão
Modo de Preparo
Reserve 1/4 xícara de calda do abacaxi. Misture a calda,
o abacaxi e os ingredientes restantes. Despeje numa
forma refratária untada, de capacidade de 1 1/2 litro.
Asse em forno moderado por cerca de 45 min. Sirva
com o molho da seguinte maneira: bata a manteiga com
o açúcar, junte a casca ralada e o suco de limão. Mexa
bem. Leve a geladeira até que firme. Sirva frio em cima
da sobremesa morna.
Nutrientes
Proteínas, Fibras, Carboidrato, Cálcio, Fósforo, Ferro, Potássio, Vitaminas
C, Grato.B1 e B2 e Lipídeos.
Ingredientes
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SAGU COM CASCA DE ABACAXI
1 kg de casca de abacaxi
3 litros de água
500g de sagu
2 xícaras de polpa de abacaxi
açúcar o suficiente
Modo de Preparo
Deixe o sagu de molho por algumas horas, escorra a água
e reserve. Lave as cascas do abacaxi, leve ao fogo junto
com a água e deixe ferver por 30 min. Coe e reserve o
resíduo. Volte com o suco ao fogo e quando começar a
ferver coloque o sagu e deixe cozinhar, mexendo sempre
com colher de pau. Quando o sagu já estiver cozido,
acrescente a polpa ou resíduo do abacaxi reservado (2
xícaras) e adoce a gosto. Servir gelado.
Obs: Coloque o açúcar só depois que o sagu estiver cozido,
para não demorar o cozimento.
Nutrientes
Vitamina C, Cálcio, Ferro, Fósforo, Potássio e Proteínas.
Ingredientes
SORVETE DE MANGA
2 mangas grandes com casca
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de água
1 sachê de gelatina sem sabor
1/2 xícara de água para hidratar a gelatina
Modo de Preparo
Coloque a água e o açúcar numa panela, leve ao fogo e
deixe formar uma calda grossa. Retire do fogo e acrescente
a gelatina hidratada. Bata a manga no liquidificador
e coloque na calda. Misture e deixe esfriar. Leve ao freezer.
Depois de congelado, retire do freezer e bata na batedeira.
Volte ao freezer. Se quiser, bata na batedeira novamente
e conserve no freezer.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
Ingredientes
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SUCOS
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LEITE DE SOJA
1 xícara (chá) de soja em grão
1 litro de água
açúcar a gosto.
Modo de Preparo
Deixe a soja de molho em 1litro de água no dia anterior.
Lave bem e escorra a água. Coloque 1 litro de água e a
soja em uma panela e ferva por dez minutos. Escorra a
água. Bata a soja no liquidificador com 1 litro de água e
ferva novamente por 10 minutos. Em seguida, esprema
em um pano limpo. Coe o líquido e acrescente água até
completar dois litros. Leve ao fogo até levantar fervura.
Desligue o fogo, espere esfriar e coloque essência (baunilha,
groselha ou suco concentrado de abacaxi ou maçã).
Nutrientes
Vitamina A, Potássio, Fósforo, Cálcio e Magnésio.
Ingredientes
REFRESCO DE ABACAXI COM COUVE
1 litro de suco de casca de abacaxi
1/2 folha de couve com talo
4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
Ferva a casca do abacaxi com 1 litro de água.
Bata no liqüidificador e acrescente a couve picada e o
açúcar.
Coe e sirva com gelo.
Nutrientes
Vitaminas A, C e B1, Folato, Sódio, Potássio, Fósforo, Cálcio e
Magnésio.
Ingredientes
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SUCO DE CASCA DE MAÇÃ
6 maçãs
1 litro de água
açúcar a gosto
Modo de Preparo
Lave bem as maçãs e depois descasque-as. Leve ao fogo
as cascas e a água para ferver. Bata no liquidificador, coe
e adoce a gosto. Complete com água gelada.
Obs: Se for para consumo imediato, não precisa de
cozimento.
O suco de maçã sem casca tem a metade da Vitamina A
em relação ao suco com casca.
Nutrientes
Vitaminas A, B1, B2, B6 e C, Ácido Fólico, Cobre, Ferro, Magnésio,
Manganês, Fósforo e Potássio.
SUCO DE CASCAS DE FRUTAS
3 xícaras (chá) de cascas de frutas
variadas
2 litros de água
Açúcar a gosto
Modo de Preparo
Lave bem as cascas, bata no liquidificador com água. A
seguir, coe bem e adoce a gosto.
Ingredientes
Ingredientes
Podemos utilizar
apenas a casca de
uma fruta, como a de
abacaxi, maça,
manga etc.
Nutrientes
Vitaminas C e B1, Potássio, Fósforo,
Cálcio e Magnésio.
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SUCO DE CASCA DE MANGA
3 mangas grandes
1 1/2 litro de água
Açúcar a gosto
Modo de Preparo
Lave bem as mangas e a seguir descasque-as. Bata as cascas
no liquidificador com um pouco de água. Coe, adoce
a gosto e complete com o restante da água.
Nutrientes
Vitaminas A e C, Complexo B, Cálcio, Ferro e Carboidrato.
Ingredientes
REFRIGERANTE CASEIRO
3 cenouras médias, com casca, bem
lavadas
Casca de uma laranja
1/2 copo de água
1 copo de suco de limão
Açúcar
Água bem gelada com ou sem gás
Modo de Preparo
Bata tudo no liquidificador e coe. Acrescente 2 litros de
água gelada e adoce. Misture bem e sirva gelado.
Nutrientes
Vitamina A, C, Folato, Potássio, Sódio, Fósforo, Cálcio e Magnésio
Ingredientes
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SUCO DE COUVE COM LIMÃO
5 limões
500g de couve
1 litro de água
Açúcar a gosto
Modo de Preparo
Esprema os limões e coe. Bata no liquidificador junto com
a couve e a água e coe novamente. Adoce a gosto.
Nutrientes
Vitamina A, C e B1, Folato, Sódio, Potássio, Fósforo, Cálcio e
Magnésio.
Ingredientes
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Cozinha Segura,
Cozinha Saudável
Uma boa cozinha proporciona muitos
prazeres, mas pode esconder também
alguns perigos.
São os microorganismos – pequenos
e invisíveis a olho nu, mas que podem
provocar problemas a perder de
vista.
Aqui você encontra informações e
dicas importantes para manter sua
cozinha longe disso.
Invisíveis e perigosos
Bactérias, fungos, vírus e protozoários
são exemplos de microorganismos.
Alguns convivem conosco sem maiores
problemas, ou são até saudáveis,
como as bactérias que vivem no intestino
e auxiliam na digestão. Outros, entretanto,
produzem toxinas que causam
sérios danos à saúde. O risco é
tanto maior quanto maior for a quantidade
de microorganismos. E, dependendo
das condições, eles se multiplicam
rapidamente.
Felizmente é possível evitar isso com
procedimentos simples de higiene e
cuidados na seleção de alimentos.
Prevenir é fácil
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NA HORA DA COMPRA
• Verifique a data de validade dos produtos;
• Não compre alimentos em pacotes furados, rasgados ou estufados;
• Não compre alimentos em latas amassadas ou estufadas.
• Verifique sempre se os congelados estão realmente congelados:
bem firmes e sem camadas de gelo.
UM AMBIENTE SAUDÁVEL
• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos e outros
animais;
• As bactérias vivem em panos de cozinha, esponjas e toalhas.
Lave-os diariamente. Dê preferência a toalhas de papel;
• Coloque o lixo no lixo e com a tampa bem fechada; lave-o
diariamente;
• Limpe a geladeira pelo menos a cada semana;
• Lave, sempre que possível utensílios com água quente e evite
deixá-los úmidos em escorredores ou sobre pias e mesas.
O CUIDADO COM OS ALIMENTOS
• Cozinhe bem os alimentos;
• Guarde os alimentos cozidos em geladeira, não deixando
que permaneçam muito tempo em temperatura ambiente;
• Na geladeira, manter separados alimentos prontos para consumo,
daqueles que ainda serão preparados;
• Descongele alimentos no microondas ou na geladeira, nunca
na pia ou na mesa da cozinha;
• Evite comer ovos mal passados ou crus. Cozinhe os ovos até
a gema ficar firme, não escorrendo e a clara branca e firme;
• Ao esquentar um alimento já preparado, faça-o até atingir o
ponto de fervura;
• Lave as embalagens dos alimentos antes de utilizá-los;
• Sempre lave as mãos após manusear alimentos crus e antes
de manusear alimentos prontos.
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CUIDADOS PESSOAIS
• Lave muito bem as mãos com água e sabão antes de preparar
os alimentos, depois de usar o banheiro, trocar fraldas ou
acariciar animais;
• Se for inevitável fumar, espirrar, tossir, coçar o nariz, mexer
no cabelo, o bom é dar uma corridinha para longe da cozinha
e em seguida lavar as mãos.
É SEMPRE BOM LEMBRAR
• A data de validade de um produto na embalagem fechada
não é a mesma quando aberta. Com a embalagem fechada
o produto pode permanecer bom para consumo por vários
meses, e aberta, por alguns dias. Leia sempre os rótulos.
• Muitos acreditam que a maionese caseira é mais saudável
que as industrializadas, mas como utiliza ovos crus em sua
receita, pode ocorrer o risco de contaminação por salmonela.
• Algumas pessoas dizem que a comida no dia seguinte fica
mais saborosa porque os temperos "curtem" mais. Pode ser
verdade, mas se mal conservada ou preparada, aumentam
também os riscos de contaminação.
• As aparências enganam. Nem sempre comida contaminada
tem cheiro, aparência ou sabor ruim. É bom certificar-se de
sua procedência, forma de preparo e conservação.
• Guardar sobras limpas de alimentos para reaproveitamento
em outros pratos é uma excelente forma de evitar o desperdício,
mas os cuidados com conservação e higiene devem
ser redobrados.
• Alimentos frios também podem ser perigosos, como sorvetes
e gelo de procedência duvidosa. O frio não é suficiente
para matar os microorganismos presentes em águas contaminadas.
• Insetos e animais domésticos podem contaminar alimentos.
Mantenha-os longe de sua cozinha.
• Alimentos frescos como vegetais e carnes podem conter
microorganismos e ajudar a contaminar outros alimentos
quando misturados. Certifique-se da boa procedência desses
alimentos.